明太原县八碟八碗的传承

明太原县是明洪武八年（公元1375年）在晋阳古城一小部分遗址上建起的一座县城，俗称“太原县”。辖区包括今晋源区、小店区，一脉相承袭传了唐朝三京之一——北京（晋阳）的民俗民风。唐朝是中华民族历史上强盛的王朝之一。一个伟大的朝代，除了政治、军事、文化、经济之外，最令人难忘的，当属饮食文化的传承。“民以食为天”，大唐美食在唐诗的烘托下，那些穿越千年的绕齿历史美味，成为吸引老百姓味蕾的关键点。

李太白醉眼婆娑地高吟：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”白居易在雪夜独酌：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”杜甫作《丽人行》描绘唐代权贵极尽奢华的宴会场面：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”“黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。”纵然都是令人向往的珍馐美馔，也不缺乏“故人具鸡黍，邀我至田家”的乡村野趣。

太原县八碟八碗筵席秉承了晋阳传统饮食文化，承袭了农耕文明时代的饮食文化之特征，恪守区域文化的特色，搭配的菜品蕴藏了上古九州之一并州物产之精萃，以猪、羊肉为主，禽类为辅，巧妙融入了夏、商、周、春秋、战国、秦、汉、隋、唐，宋、元，明、清古代餐饮变化的因素，深化了中华民族传统膳食养生理念，印证了新时代四大健康基石——合理饮食的基本要求。

八碟八碗是太原县筵席中的重头戏，在传统膳食理念“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的指导下，充分利用本地地理标识性特产，采用晋菜八大传统烹饪技法：爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等不同的烹调方法，巧妙地利用食材，做出色、香、味、形俱佳的菜肴。

制作太原县八碟八碗的基础工作是采用煮、煨的烹饪方式制汤，不同规格的筵席、不同品种的菜对汤的要求不同。典型实例是煨馒菜用的清汤，基本要求：色泽清亮，清澈见底，滋味鲜味融为一体。讲究不同菜品对应不同的汤，绝不是现在一锅高汤定天下的做法，更不会拿着味精、鸡精当法宝。

太原八碟八碗筵席对一桌子肉类的使用有严格的范畴，筵席变化，不管是那种呈现方式八碟八碗，还是八碟八盘八碗，总量一定范围之内，是量的把控。二十世纪六十年代晋祠饭店经理、八十年代南郊人民饭店经理、成名大师傅刘春华师傅曾经教诲我说：“孩子，一定要记住，筵席不管是官家的、买卖人家的、还是平民百姓的，都是面对众人的事情，我们要把控好一杆标尺：让殷富人家有面子，让贫困人家护住面子的同时，还需要把握一个量。说的好听点是‘会吃千顿香，不会吃一顿伤’，这是众人健康的事情，既为主家考虑，又为众人健康着想，所以众人才会叫你‘大师傅’。实际上你这样做是有私心的，一顿饭让人吃败，谁还会想起你来，即使想起来，也是数落一顿，所以这个私心是善意的、有高度的。”

太原县八碟八碗最大的特点是宴席中没有牛肉，具有鲜明的晋阳少牢祭祀规格特征外，同时展示了并州农耕时代人们对牛的依赖性，不宰耕牛，是区域淳朴民风的一面镜子。筵席中八碟、八碗是坐底菜，还有一个特点是上了凉菜后有盘菜，也叫腰菜、填菜，可二、可四、可六、可八。一般也选用四个盘菜，取意四平八稳，安安全全。但不能省略，最基本的盘菜是过油肉、炒灌肠，填菜数量完全按照宴席需求、家境情况安排，最高规格是八碟八盘八碗。

其中 八碟有：猪头肉、凉鸡块、瓤肠、馂儿肉，豆芽素三丝，石花酸渍白、胡芹豆豆、五香豆腐干；八盘：过油肉、炒灌肠、三丝鱼翅、清炒驼峰丝、晋阳醋鱼、芙蓉扒绣球、糖溜山药，烧四宝；八碗：方烧、条烧、喇嘛肉、清蒸丸子、晋阳八宝饭、胡萝卜蒸羊肉、馒菜、凉拌莲菜。八碟八盘八碗模式一般习见于官府菜和商贾菜，民间填菜最多四样。

太原县八碟八碗民间传承过程中有丰富的表现方式，曾在太谷县南席村票号商人武佑卿家任塾师的晋阳刘大鹏，曾在他的《退想斋日记》中对太谷有这样的记载：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者。”

这具有代表性的八碟八碗更是在不同场合有着不同的变化：“寿席食九，婚宴食八，丧饭食七。”寿宴“食九”是在八碗增加一道菜，谓之为寿星增福增寿；喜宴“食八”，源于人们都偏爱“双数”，特别是八这个数字，暗合和中国传统道家、儒家八观八验的识人法则，又彰显喜庆吉利。大多婚宴都会选择八碟八碗，十六道坐底菜，对于新人来说寓意为“早日发家”,对于来的宾客而言，则寓意为“婚宴吃八，家家都发”；丧饭食七是指先人的逝去，后人举办丧葬酒席，凉菜只能上七道菜。少一道菜，寓意少了一人，主家有缅怀之情。

《随园食单》说：“请客因为各种所长，才觉入口新鲜。”太原县八碟八碗有自己的独特烹调技法。俗话讲“十里乡俗不一般”，辖区内各个区域也有自己各自的地方风味；各位大师傅都有自己的师承专长，菜品突出区域的特点和文化内涵，就让人赏心悦目，受到大家的赞赏。就像古人说的“且天下必有五味，不可以咸之一味概之，客食饱，则脾困矣，须酸甘以提醒之。”这都是筵席组全变化的基本法则。由此可以看出，晋源八碟八碗整个筵席花色富于变化，菜与菜，花色与花色之间相辅相成、浑然一体。

新时代各种信息冲击着人们的生活领域，陈旧的观念和不科学、不合理的生活方式都在进行革新。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，太原县八碟八碗也呈现出风味化、多样化、非遗化、快餐化、食趣化、营养化、高级化的转变。饮食文化的变化丰富了人们的生活、提高人们的身体素质，使之具有充沛的精力，为创建美好生活、社会物质文明和精神文明建设有着重要的意义。