源远流长的三晋面食

一说到山西，就能想起三家分晋的故事，还会想到积厚流光的三晋面食，还有与之配套的调和、浇头烹饪技术。三晋是山西的别称，三晋的历史文化与面食历史源远流长，与其所处地理位置有很大关系。俗话讲：巧妇难为无米之炊。地处于温带大陆性季风气候区域的三晋大地，四季分明。冬季漫长，寒冷干燥；夏季南长北短，雨水集中。春季气候多变，风沙较多；秋季短暂，天气温和。自古以来，适应种植小米、小麦、水稻、豆类、高粱等农作物，是三晋地区农耕文化的标识。说起三晋农耕文化民俗，就总是想起《诗经•豳风•七月》这首生动的农事诗、真实的纪实诗，与本地传统劳作、习俗相对比。除了打猎不存在了，其他的依然相似如故。

《周礼•夏官•职方氏》中记载：“正北曰并州，其山稹曰恒山，其泽薮曰昭余祁，其川虖池，呕夷，其浸涞易，其利布帛，其民二男三女，其畜宜五扰，其谷宜五种。”这句话的意思是：正北的地方叫并州，有名山叫恒山，有大泽叫昭馀祁，河流有滹沱河、呕夷河，它的水利是涞水、易水。它的地利物产是布、帛。它的男女人比例是二比三。那里养牲畜的品种有马、牛、羊、猪、狗，那里适合种的粮食作物有黍、稷、菽、麦、稻。”五种。

从传统典籍我们看出现在公认饮食文化中的论调“南米北面”不是绝对的，虽说三晋米类种植面积不是很大，但三晋米的种类、品质都不比南方差，其中利用晋水浇灌的晋祠大米就与天津小站大米同为华北地区米中珍品，米面类制品也很丰富。典出《尚书•微子之命》还验证有着悠久的历史：“ 唐叔 得禾，异亩同颖，献诸天子。王命 唐叔 ，归 周公 于东，作《归禾》。 周公 既得命禾，旅天子之命，作《嘉禾》。嘉禾，泛指生长茁壮的禾稻。“桐叶封弟”有两个版本，一个源自于《吕氏春秋》，另一个则来自于《史记·晋世家》。桐叶封弟的儿戏或许那个时代统治阶级宣称“真命天子”的噱头。

《晋语·叔向谏杀竖襄》中叙述的叔虞却异常勇猛：“平公射鴳，不死，使竖襄搏之，失。公怒，拘将杀之。叔向闻之，夕，君告之。叔向曰：‘君必杀之。昔吾先君唐叔射兕于徒林，殪，以为大甲，以封于晋。今君嗣吾先君唐叔，射鴳不死，搏之不得，是扬吾君之耻者也。君其必速杀之，勿令远闻。’君忸怩，乃趣赦之。”这段话的意思是：晋平公射杀鹌鹑不成，迁怒于竖襄，想杀他泄愤。叔向听到后，劝谏晋平公说：“从前先君唐叔在徒林里射犀牛，一箭就将其射死，用其皮制成大铠甲一副，故被封于晋国。现在您继承了先君唐叔的王位，射鹌鹑没有射死，派人去捉也没有捉到，这是张扬我们君王的耻辱啊。您一定要赶快杀了他，不要让这事传扬出去。”晋平公很不自在，就赶快放了竖襄。”

从叔向的言语之中，不难看出叔虞受封唐地时，并非如《史记》或《吕氏春秋》所载，只因周成王的一句戏言。而是出于战略意义的角度，一员虎将去游牧民族和华夏中原文化交融的区域任职，推行夏政，难道能是儿戏？《左传·定公四年》：“命以《唐诰》，而封于夏虚，启以夏政，疆以戎索。”

“启以夏政，疆以戎索”的建国方略，与同时赐封齐国、鲁国、卫国周公三个儿子的建国方略“启以商政，疆以周索”是有很大区别的。齐、鲁、卫三国都是沿用商朝的政治策略来治国，按照周朝的制度来区划土地；为什么唯有周成王的弟弟赐封唐国既不按商政，又不遵周制，是从唐居夏虚和戎狄绕唐的实际，实行的是因地制宜的、因事而异的“夏政”与“戎索”兼施并举的建国方略。这一方略，既发扬华夏民族的文化传统，又尊重游牧众戎的习惯法规，做到以夏戎之政，治夏戎之地，以夏戎之法，理夏戎之民。这无疑是一个求同存异、宽厚包容的建国方略，是一个因时、因事、因势而变革的建国方略。

上面的陈述似乎与三晋面食关系不大，但实质上关系很大，以帝尧迁徙所代表的文化和西周叔虞封唐所代表的文化在三晋大地渗透、交融形成了具有地理标识性的三晋餐饮文化，代相传、习相袭。

三晋地处黄河流域中部，地形多为山地丘陵，东面有八百里巍巍太行山作天然屏障，与河北为邻；西、南部以黄河为堑，与陕西、河南相望；北跨绵绵长城，与内蒙古毗连，形成明显的地缘优势，自古就是游牧民族文化和华夏中原文化农牧交错的地方，民族之间相互融合，经济贸易发达。在其影响下形成的三晋食谱并不是简单的面食模式。三晋面食按照制作工艺来讲，可分为烹制、煮制、蒸制三大类。

譬如石头饼就是一条贯穿河北、三晋直至陕西石烹遗风的活化石，沿途不同区域有“石子馍”、“干饼”、“石头饼”、“尧王饼”等不同的叫法，冥冥之中在饮食文化传承中，记载、见证帝尧的迁徙、以及帝尧文化对所经历区域各种文化的影响。有记载为证：《尚书·尧典》云：“尧之时洪水为患为甚”；《寰宇通志》云：“尧时上游之水无所痒，壅而四出”；《晋乘搜略》云：“尧时黄水为患，震及帝都。”等，不一而足。或许因受唐河、滹沱水患浸害，唐尧携部族而离故地，由太行东平缓地带，沿滹沱溯流西进向高处迁徙，越太行峡谷，入境三晋，沿滹沱支流乌河、温川河，汾河支流杨兴河，向西南跋涉，直至汾河中游河谷地带，今太原地。《帝王世纪》说:“尧初封唐, 在中山唐县, 后徙晋阳, 及为天子, 居平阳。”郑玄《毛诗·唐风·郑谱》说:“唐者帝尧旧都, 今曰大原晋阳。是尧始居此, 后乃迁河东平阳。”就连号称“千古之绝唱，无韵之《寓骚》”的《史记》在其《五帝本纪·正义》中的《宗国都城记》云：“唐国，帝尧之裔子所封，汉曰太原郡，在古冀州太行恒山之西，其南有晋水。”看来唐尧建唐国，初都太原，一点不假，要不怎么会千百年来口碑传说，志书、碑石多有记载。

由此看来“古唐”名称有三个地方的原因，河北“唐县”，太原“唐国”，临汾“尧都”，都是因为帝尧多次迁徙，而得名。人员、政治、经济的流动，融合各个区域饮食特点，促进了三晋饮食的发展，三晋面食种类繁多，一般家庭都能用小麦粉、小米面、大米面、䅋大米面、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如干饼、刀削面、拉面、油糕、元宵、割糕、推窝窝、灌肠等。到了大师傅（三晋区域称厨师为大师傅）手里，更被做的花样翻新，达到了一面百样，一面百味的境界。一面百味就不仅仅取决于面食的花样，那就是菜品烹饪技艺的比拼，是与传统中医融汇贯通的具体表现，《黄帝内经·素问》有非常完美的诠释：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”。三晋面食是传统膳食养生理念的一个缩影，不仅在过去，直至现在汇聚谷类、菜蔬、肉类于一碗的三晋面食，是引领不同时代餐饮文化的饮食习惯，故有“碗里乾坤大，几滴醯醋香”一说。

有据可查的面食在三晋大地就有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等多种形式，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种技法处理，名目繁多，让人目不暇接。有多少种制作方式，三晋面食就有多少种调味品种，汤类有：清汤面、炝锅面、肉丝面、牺汤、荷包鸡蛋面、鸡汤面、馄饨、桃花面、饺子汤等；干面有：素炒面、肉炒面、蛋炒面、浇肉面，炸酱面、烩菜面、焖面、熥疙瘩、扑烂子等，吃面的灵魂，是那一小股老醋。

我是一个三晋原住民，对于孔子在《礼记》里讲“饮食男女，人之大欲存焉。”我深以为然，而且我认为这两件事在很多层面道理是相通的。三晋人吃碗面常说咥了一碗，有点豪爽。但对于女孩子而言，一定要注意形象，如果吃相很难看，哪怕妆容再精致，恐怕大家也敬而远之。喜欢好吃的，尤其喜欢一碗色香味美大碗面，最喜欢的是会吃的漂亮姑娘。不记得谁说过一句话：一个女孩可以迷倒众生，一碗具有三晋特色面食同样可以让许多人日思夜想。难怪李镇西的《魂系山西》有这么一段记载:“日本友人明星食品株式会社长卜厚昌先生考察山西面食之后说：‘世界面食在中国，中国面食在山西’，山西不愧为面食之乡。”