肴味适于口的铁器饮食器具

在过去几十年里，日常生活中，厨房里最常见的就是铁锅，品种似乎不可枚举，大致可分为三类：生铁、熟铁、不锈钢。生铁有举行大型聚会的铊锅、有片锅、有铞儿、有几埘米锅、鏊子等；熟铁有炒瓢、炒锅等；不锈钢有桶、炒瓢、炒锅、蒸锅等。每种锅都各具有自己的特性，譬如生铁锅的炖菜，从口感和味道是熟铁和不锈钢锅所不能比拟的。相对于大户人家拥有的铜锅、皮锅，铁锅可以深入到每一户人家。就因为铁器，笨重、容易生锈掉渣、占地方，有些时候还觉得难登大雅之堂，近些年由于科学技术迅速发展，人们就不断改进烹饪用具。

从人类进化发展史上看，推动社会进步主要就是看各个阶段对金属器的利用——使用青铜就比石头、骨制器物先进，铁则要比青铜先进，直到当下的锂、钛等先进金属的应用。青铜器是铜和锡以适量配比熔炼而成的合金，除用于祭祀、日用品以外，还被用于制造工具、兵器、礼器等等。砂器罐罐是是新石器时代的产物，为人类饮食发展做出过卓越的贡献，虽说保存时间长，但易破碎。青铜器主要作为礼器而存在，有些器皿是用于日常生活的，并作为随葬品一同埋入地下，这也从客观上对青铜器起到了保护作用。铁器虽是以强硬的面孔出现的，终因生锈掉渣、占地方，难登大雅之堂。古代把铁称为"恶金"，就是不好的东西，而把铜称为"美金"，古代时，皇帝赏给大臣多少多少金，其实就是铜。铁器因其易腐蚀、不便保管、但也有吹毛利刃、斩金截玉的价值。

砂锅罐罐、镬鼎火碗、铊锅铞儿三个时代各领风骚的烹饪器具，反映出不同时代烹饪发展的历史和烹饪技法；此时一个念头出现在我的脑海里，那就是“晋”字的三种不同写法，甲骨文、篆书、隶书。民以食为天，人类认识环境和命名地名在某种程度上也与当时裹腹有很大关系，甲骨文的写法完全就是人类茹毛饮血的写真，篆书的写法是新时期人类认识、种植、收获植物类食物的里程碑，隶书是私有制产生后，部落相争，保护劳动果实和利益的写照。此时真不知道是巧合，还是我故弄玄虚，三晋饮食文化发展深深契合人类进化发展史。

图二

据资料介绍，人们对铁的认识源于天上掉下的陨石，商代台西遗址和刘家河商墓中，已发现过刃部用陨铁锻制的铜钺，和上世纪大家用的夹钢刀非常相似。西周时期亦有陨铁作刃的兵器，但陨铁制品是天体陨落的流星铁，与人工炼铁的成因完全不同。考古发掘最早的铁器属于春秋时期，战国中期以后，出土的铁器遍及当时的七国地区，应用到社会生产生活的各个方面，在农业、手工业部门中已占据主要地位。西汉时期，应用铁器的地域更为广阔，器类、数量都显著增加，质量又有提高，东汉时期铁器最终取代了青铜器。由此看来，铁锅比砂锅罐罐、镬鼎火碗要晚许多。

图三

从书籍中可以看到，隋唐时期铁器和铁器工业迎来了一个新的发展时期，形成了新的面貌和时代特色。就考古发现的铁器来说，根据其用途大致可以分为以下几类：土作农耕具、手工工具、度量衡器、兵器武备、车马机具、日用器具、宗教艺术品、丧葬用品、工程铸件、杂用器具等，其中日常用具包括指日常生活中使用的各种器具，种类繁多，包括炊煮餐饮用的釜、锅、鍑、铛等炊具。

考古发现的铁炊煮用具，最为常见的是釜、鍑、鐎斗，以及双耳罐、铛等。釜主要有两种（图二，5、6）：一种是敞口圜底釜，另一种是圜底带鋬釜。鍑，均为三足鍑，但形态各异。第一种是侈口、双耳、平底（图二，1）；第二种是敞口、双耳、圜底（图二，2）；第三种是敞口、无耳、圜底（二，4）；第四种是敛口、无耳、平底（图二，3）。

图四

铛，也就是人们常说的鏊子，是一种带柄的浅腹平底锅，作为隋唐时期新出现的一种炊具，是从汉代的鐎斗演化而来的。鐎斗是从汉代承袭下来的一种军用炊具，但形制有所变化，各地多有发现，常见有两种。一种是带流鐎斗，口沿一侧有一短流（图三，1）；另一种是无流鐎斗（图三，2）。铁鐎斗在西安隋李静训墓等地也有发现。餐饮用具发现有长柄勺（图二，7）、匕（图四，4）等，在偃师杏园唐墓均有发现。

上述炊煮餐饮用具之外，隋唐洛阳城遗址出土的双耳罐、三门峡庙底沟唐墓出土的带流钵（图二，9），应当都属于炊煮餐饮用具。

插一段题外话，据文献记载，用铁铸造大型佛像始于隋代，并且最早兴起于今太原一带。隋开皇年间（581～600年），河东道晋阳僧澄空发愿在汾西（今山西汾西县）铸造高达七十尺（合今20余米）的巨型铁佛像，积七十年之功而铸成，“铁像庄严端妙，毫发皆备”。太原交城石壁寺原有唐开元二十六年（738年）的铁铸弥勒佛像。临汾大云寺（俗称“铁佛寺”）中的唐代铁佛头，高约6、直径5米，重达10吨。大云寺始建于唐贞观六年（632年），佛头眉目端庄，具有典型的唐代风格。这是迄今所见年代最早、形体最大的铸铁佛像实物。太原开化寺唐代铁佛像，2尊，均为生铁铸成，中空，形体高大，铸造精细。一尊为坐佛，另一尊为迦叶弟子像。这两尊佛像的铸造年代，大致在初唐的高宗末年至武周时期（680～704年）。这是迄今保存最为完好、年代最早的铁佛像。永济县蒲津渡的铁牛、铁人和铁柱等，晋祠庙里的铁人，表明铁器铸件的发展达到了空前的高度。从民间人们保存、使用的鉈锅、片锅、几埘米锅等似乎可以看出与铁佛铸造的工艺差多了，但一直以来都是人们津津乐道的炊具神器。

此时更不难理解，唐代诗人杜甫诗词里的那句“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”。《东西文物趣谈》一书也记载道：“我们历史上最早负有盛名的剪刀是古称并州所出产的。并州剪刀在（距今1700年）西晋就已出名了，唐朝时，连杨贵妃也喜爱使用并州快剪，就更是它的大名风靡全国了。”并州剪出名的原因是什么呢？除了质量过关，更重要的是煤炭。

现代科学证明：煤炭推动了工业革命，为工厂和铁路提供电力，为照明提供了煤气，可以加工成冶炼钢铁的还原剂，同时还可以作为药物、染料和其他化学物质的原材料组成部分，世界上大部分的电力生产来源于煤炭。比其他任何物质，煤炭这种特殊的岩石对于现代社会发展的贡献是首屈一指的。个人觉得古人如何夹陨铁，如何炼铁还不是太清楚的时候，大家可以猜测，或查阅资料后，可以有所了解，但是须有一个决定性的元素——煤炭！古人对煤炭的理解，煤就是今天的煤炭，而炭是木头烧制的炭。融化铁煤炭是什么可以担当，不言而喻。煤都之乡的三晋有承担了什么样的角色？

从事几十年烹饪行业，经见了这一段时期烹饪用锅的变化，总结了一些经验，还是觉得铸铁锅是适合做饭炒菜的铁锅，虽然比较厚，比较重。但这种锅受热均匀，不糊锅，六十年代最时髦的銱儿，焖米饭的几埘米锅，煎菜用的鉈锅，炸制用的片锅，甚至摊面饼用的鏊子，味道纯正、清香，真是最适合炒中国菜的锅了。 据史书记载，从并州走出的女皇帝武则天最喜欢吃用这种铁锅炒的菜了，拿武则天的话说，就是“肴味适于口”。当时皇宫里最贵重的铸铁器皿只有两个，一个是摆放在院子中间防火用的大铁缸，一个是御膳房里做饭炒菜用的大铁锅。现在似乎有点怀古，在乡村、大食堂依然保存、使用这种铸造的大铁锅，那种大个的铸铁锅直径能达到两米左右，炒菜用的铲子是木把大铁锹。 

熟铁锅是制铁工艺进步的产物，譬如现在大家使用的炒瓢、炒锅。据史料记载他们大量生产应该是清末以后的事情了，曾去故宫御膳坊观看，向解说员请教，充满疑惑的解说员看了看我，然后说，清代皇宫御膳房饭菜制作流程和普通人家基本相似，只是材料珍贵，制作流程细致，为皇帝炒菜用的锅也是这种锅和蒸、炖用的砂锅、铸铁锅。更多的是街道上饭铺、酒楼使用的铁锅就属于熟铁锅，相对于铸铁锅薄很多，也轻很多，缺点是比铸铁锅容易糊锅。 

这两种铁锅都有一个致命的弱点，那就是生锈，通常都是越使越黑，无论用什么办法都无法解决这个问题。于是在制铁工艺进一步发展的情况下，又发明了不锈钢铁锅，不锈钢铁锅看起来干净、漂亮，从根本上解决了铁锅生锈的问题。但它也存在遇热不均匀，糊锅现象。时代变化，味蕾也随之改变，以往钟爱的菜品，在今天看来却是清汤寡水，看着都打颤，提不起一丝食欲。

銱儿是有腿腿的小铁锅，按个头大小可分为家庭煎菜的和炝油、烺调和的。烺调和用于吃干面；炝油是用于汤面，根据需要分为炝葱、炝葱姜、炝蒜、炝辣椒、炝麻麻花等，也可以混合炝。炝油是三晋面食的灵魂，代表美食炝锅面不仅要求面做得地道，汤色清亮，面丝整齐，肉丝、海带、炸豆腐丝和蔬菜相互搭配，浓香扑鼻。略添醋加辣后，还真是人间美味。让吃过的人口舌生香，禁不住流出口水来。

山西烩菜源于本地军绿生活，就是将多种食材放一口锅里烹煮，俗话称作“煎菜”，旁边蒸笼里蒸的馒头、花卷、或包子，连汤带菜外加主食，一锅菜、几个主食，盛在大碗里一举搞定，直至现在乡村里有事宴还会看到流传千年的习俗。

流传在民间，大铁锅柴火、炭火的烧下，锅里的食材在汤水里慢慢的圪缩，调好的味道相互碰撞，相互渗透，尽情释放自己的鲜味，大肉的香，荤菜的味，素菜的鲜，在大铁锅里完成了一段从离皮离骨到水乳交融的过程，在一把盐调理下，默契配合，恰到好处，齐心协力烩制了一锅美味的大烩菜。

掀开锅盖的那一刻，依旧在咕嘟咕嘟冒着泡，汤汁炖的越发浓厚，满院子氤氲着热气伴随着的菜香四处飘散开来，还没吃菜先闻其味儿，足以唤起满嘴的哈喇子，促使胃口蠕动，食欲大增。

盛在碗里，夹一口菜，酥软鲜香，用馒头蘸一口醇厚浓郁的汤汁，吃在嘴里，从口腔进入到食管再到胃，菜的余味还在回味，热量早已从循环系统散发到全身，即便是寒冬腊月，也可以吃得大汗淋漓。       

烩菜在某种意义上就和三晋人粗犷豪放的性格一样，简单粗糙的食材，经过简单炸、汆工序，用大铁锅煎出一大锅香甜可口的美味，一点儿也不矫揉造作，恰恰彰显出最真实、最本真的味道。

用几埘米锅焖米饭在当时是比较单调，但它能尽最大可能全面展示米饭的香味及其特点，搭配大烩菜，搅拌在一起，就是一款口感丰厚的珍羞美味，他们一起以饱满的热情抒发幸福日子的诗意。