砂器里的春秋

这天，我在省城一个私人博物馆看到了躲在墙角的砂器，灰眉处眼的，大大小小几十种类型。从形状依然可以分辨出：沏茶的、熬粥的、熬药的、煨汤的、炖肉的，储物的、馏饭的、打酒的、盛醋的、和面的……出于餐饮人的习惯，走到不打眼的砂锅面前，我轻轻揭开锅盖，陈年油味似乎倾述往日的奢华，清淡的香气使人感到舒适和古朴的感觉，仿佛看到坐在老屋地火上砂锅里圪缩的豆腐，又仿佛看到在寒冷的冬季，端在八仙桌上的砂锅什锦……不论何时何地，再没有什么比一只热气腾腾的砂锅更能安抚辛苦一天疲惫的身心了。洗净铅华，见素抱朴，俘获你的味蕾。

传说是帝尧发明了砂锅，至今已经有几千年的历史。传统的砂锅是陶器的一种。陶的发明，是人类社会进化、发展史上划时代的标志；砂锅是泥土与火交融的艺术结晶，是我们先人道法自然的伟大发明，能够从远古到现今而历久不衰，原因在于它具有其他材质的器皿无可比拟的优良性能，标志着人类进入一个新的时代。

    图片说明：1976年，在安阳殷墟妇好墓中发现这很可能是三千年前的蒸汽铜锅，底内的中央有一个中空透底的圆柱，柱头做成立体的花瓣形，四片花瓣中包裹着一个凸起的花蕾，花蕾表面有四个柳叶型的气孔，现藏于河南省博物院。

陶瓷的砂锅，除了全身黑黑黝黝，粗糙外，它的外壳并不那么光滑，还有许多奇行怪状的小孔。新买回来的砂锅，必须熬一次面汤稀饭，才能防止砂锅漏水。北方的砂锅和南方的砂锅不一样，不象南方的砂锅细腻。据说三晋各地市都有私人收藏馆，其中砂器占很大比例。但是在临汾盆地乡宁县乡宁紫砂陶器让人刮目相看，据史料记载，早在仰韶文化时期，乡宁就能生产陶器，乡宁张马村八条埝岭就发现过6500年前的窑址。到汉代陶器生产更为广泛。到了明清时期，乡宁制作的器具更是被列为贡品。其中所制汽锅，用于烹制鸡、鸭、鱼、肉，滋味蕴蓄不散。乡宁，素有中国“北方紫陶之乡”的称号，与南方“宜兴紫陶”齐名。有炊具，自然就有相应饮食，三晋真是不乏名菜！

 乡宁紫陶制品

南方的砂锅被现代的人们摆放在餐桌上，它的外观给人以文雅、古朴，同时南方各种菜肴也随着占领北方餐桌市场。而北方的砂锅自出生开始，因传统中医药理念，药食同源有一部分在人们的药锅里，全身浸透百味的苦涩，饱赏了人们的苦难，用自己的苦涩一生换来世间的快乐，换来人们体魄的健康、充沛的精力和生存的希望。

还有一部分进入厨房，成就了三晋名菜“什锦砂锅”、“砂锅豆腐”和“砂锅汤菜”。砂锅炖出的菜，原汁原味，醇香鲜美，滋补养生，老少皆宜，深得食客的青睐。感觉比不锈钢锅敦实厚重些，又比铁锅平和温润些。不管是作为烹菜的炊具还是作为盛器的砂锅，被不同地域、不同菜系不约而同的青睐。这个现象颇让人称奇。也是，仅就各种砂锅菜被现今不同菜系普遍认同这一点，至少能说明砂锅这个古老的玩意儿，穿越数千年的历史隧道，还在为中国人的日常生活服务，仍有超强的生命力。

穿越三晋大地，行走黄土高原。人们常说出土文物是历史的见证者，是留给我们的第一手资料。史书可以含糊其辞，但沉默的文物却会带我们接近最真实的过去。当我走进博物馆时，常常会有一种莫名的兴奋，我不知道在三晋土地之下，还埋藏着多少历史记忆的碎片，还隐藏着多少尘封已久的故事。但我依然愿意相信机缘巧合，相信它们可以完好无缺地等到重见天日的时刻，并向我们坦露自己的秘密……

品尝美食是有记忆和情感的，这些符号一旦形成，将伴随终生无可替代。在吃砂锅这件事上，三晋七大盆地可谓“百花齐放，百家争鸣”。膘肥肉美的各种肉类食材，在砂锅里翻腾出一个“快意肉食的江湖”；砂锅中的素菜精品——豆腐，更是一味能单独出道的美食，鲜嫩可口。最柔软的食物，往往也最有抚慰人心的力量。

砂锅豆腐，儿时最常见的美食，最让人难忘的美食。炖的豆腐里面满了小孔，犹若蜂窝，灌满汤汁，咬一口，鲜香娇嫩。我爱它平淡素雅，爱它朴实无华。在平淡中给人们一种自然原始的味道。普普通通的砂锅豆腐同时也给我们一种启示，就像做文章，论文字，最要知味。平淡最醇最可爱，而最难。何以故？

砂锅，这种人类较早使用的炊具，也以受热、散热均匀的特点，成全了不同的食材，一时间滋味百千、热火朝天。化为一双温厚大手，抚去我们一身寒意。

砂锅的好处在于一锅之内，有菜有饭有汤并且有味，一举多得。风靡三晋的荤炖就是把大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒过后，挂了诱人的栗色，加入老黑酱、料酒、八角、花椒和肉蔻等一众佐料，在小号砂锅中慢慢炖煮，吃到嘴里一呡即化，肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放加进去，味道会更销魂。最馋人的吃法，是将浓稠的汤汁浇在晋祠大米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得饱满结实，那滋味真真是对得起一句香而不腻。

砂锅还有一种形式在三晋大地叫火碗，材料与砂锅相同，是铜火锅的鼻祖。圆形，像是一口带底座的锅，锅中间冒出了一个不粗不细的烟囱。底座与上部相连，底座侧面留有进风口，上面锅里放置食材，烟囱放入烧红的木炭，食材与火被烟道分开。这是一种将炊具和餐具合在一起的特色器具，简单，古朴，自然，充满智慧。

    图片说明：故宫博物院，银镀金寿字火碗，清晚期，高25厘米，直径22.8厘米。火碗银质，由三部分组成，火碗、三角支架和小银酒精碗，每部分可以分开。

在过去，火碗是一种身份高贵，只有在祭祀、重要节日、重大庆典或者招待极其尊贵的客人时才会制作的美食。过水焯透的白菜，泡醒的粉条，冻豆腐片，煨好五花烧肉片，与猪血灌肠、油炸土豆、水发海带丝在火碗中相遇，产生一种祭祀的庄重、年节的欢乐和家的味道，一种氤氲着温暖的味道。

有人说，人生的真谛在于熬。砂锅和人一样，更是慢火熬，慢慢就熬出了营养，熬出了味道。或许是受祖辈影响，天冷的时候，喜欢静静地坐在灶台前，听菜肴在砂锅里发出“咕嘟咕嘟”的声音，心里感到特别的舒坦安宁，当我将一锅热气腾腾的砂锅端上餐桌时，心里更是充满了幸福。是啊，对一家人来说，鲜美可口的砂锅，养胃，润肺，暖身，更养心。