三晋八碟八碗

说起中国传统四大、八大菜系，三晋没有上的台面的菜，总有一种忿忿不平的感觉，甚至还可以拉到几个盟友：九州腹地的河南、八百里秦川的陕西、还有九省通衢的湖北。是啊！想当年，春秋五霸：齐桓公、宋襄公、晋文公、秦穆公、楚庄王，哪位不是凡日月所照、江河所至，皆为王土的霸主。三家占据几个席位，可以说历史文化深厚，餐饮文化源远流长。就是到了战国，三家分晋后，七雄之列：齐、楚、秦、燕、赵、韩、魏，那位不是君临天下、山河坐拥，享尽天下美食的君王；豪餐盛宴有怎不是家常便饭？与湖北、河南、陕西、又占有几个席位，不能否认那是当时的政治、文化、经济中心，餐饮文化怎能不是鸾翔凤集、那么醇厚吗？      

黄河孕育了中华民族，也哺育了灿烂的具有地理标识性的民族文化。地处黄河中游的三晋大地，由于其特殊的自然条件与历史原因，有幸保留了极为丰富的古代文化遗产。其中大量的青铜器凝聚着极为深厚的祭祀、餐饮文化内涵。它的种类大致可分为：工具、兵器、饮食器和礼乐器等，是研究我国古代政治、经济、军事，文化发展（虽说圣贤有君子远庖厨的说法，但也否认不了民以食为天）的重要资料。

某一天，在我走进山西博物馆、山西青铜器博物馆，看着琳琅满目烙有时代、人间烟火气息的器具，一下子觉得是那么熟悉，仿佛都是自己曾经使用过的锅灶。甚至不用看简介，就能猜测出他们的用途。旁边的朋友笑到：“你啊！永远离不开你喜欢的厨师行业！”或许真是，年轻的时候迫于生计，觉得无奈；而今挺起胸膛，不是给予的荣誉，而是自己通过掌握的烹饪方法，灵活应用，研习和传承的传统膳食理念。

还有一种让自己念兹在兹的说法：三晋饮食文化是齐鲁大地餐饮文化的分支，许多餐饮人也在默认。其实，在中国的各大菜系中，鲁菜以其特有的传统儒家文化传统思想的加持，和圣贤之书的记载，并与当地饮食文化的巧妙结合，位列于中国八大菜系之首，这不假。但二者同属北方菜系，各有不同，再说从《明史》、《明太祖实录》、《明太宗实录》等史籍以及民间史料的记载，从明洪武至永乐年间，在三晋大地组织大规模移民十八次，总人数达数百万。其中，迁居山东的大约有五十万。可以看出仅三晋移民一项，就可以对山东的民俗带来了深刻的影响，那这五十多万人的饮食理念难道就不影响。如今，从山东许多村庄的命名仍然能反映出当时的大移民背景。     

简单举个例子，聊城的屯村，因元末连年战乱和天灾，兼之明建文时的“靖难”之役（俗称“燕王扫北”）使两淮、山东、河北、河南之民十亡七八。尤其山东的高唐州、东昌府为当时的主要战场，已成荒无人烟之地。以至于“春燕归来无栖处，东地千里少人烟”。明朝定鼎，既实行了大量的移民屯田，移民大多来自三晋。因此，大多村落多于此时形成。所以高唐带“屯田”色彩的地名很多。今南镇乡共有48个自然村，有8个带屯字的村庄。它的近邻赵寨子乡，共有39个自然村，有7个带屯字的村庄。高唐真是 “无屯不成乡镇。由此看来，山东菜系的辉煌除了独特的物产丰富，深厚的儒学底蕴外，有许多也是三晋移民创造的。

这不是否认历史悠久、技法丰富、最见功力的山东菜系。《史记·货殖列传》就这样说：“齐带山海，膏壤千里”。意思是说：山东省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。选择适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。齐鲁大地得天独厚的物质条件，加上浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

三晋大地相比起来是不是就差多了，不一定，三晋大地也有自己的特点。晋城天井关下以“只有车绕城，而无城让车”之说质难孔子的回车处，以及松鼠口衔核桃跑至面前行礼鸣叫，表面看到了玩童如此聪明，连动物亦懂大礼，十分感慨并回车南归。但《史记·孔子世家》有这样的记载：孔子生前曾打算前往晋国，行至河，因赵简子杀其大夫窦鸣犊、舜华，“君子讳伤其类”而止步，并慨叹说:“丘之不济此，命也夫。”窦鸣犊，窦犫也。崇尚礼治，重视教化，竭尽善辩能言之才，倡导礼乐治国思想，在晋国和周边诸国中都有一定影响，被孔子誉为“晋国之贤大夫也”。可惜至今没有发现窦鸣犊、舜华相关作品，否则三晋菜系也可以像鲁菜一样依托什么学深厚的文化理论创造一番新天地。

不过我们依然可以通过其他史实来探索三晋餐饮，《国语·楚语下》有这样的记载:“王孙圉聘于晋,定公飨之,赵简子鸣玉以相。”三国吴·韦昭注:“鸣玉,鸣其佩玉以相礼也。”意思是说：晋定公设宴招待楚大夫，赵简子鸣佩玉为礼。后世用作咏宴饮的典故。这应该是浩瀚史海里查找到有价值三晋宴席名称－－鸣玉宴。鸣玉宴与代相传、习相袭的八碟八碗有什么联系，尚需通过查阅更多史料去证实，但肯定与山东宴席是有区别的。

山东四四席是山东宴席上的“官客席”，是非常讲究的宴席，坐八个人，统称八仙席。先说“上席”，就是这一桌子人中地位最高的人所坐的位置。迎门对面的位置是“上席”，就是这个椅子的位置正对着门，厨师端菜上桌时面对的就是“上席”。“上席”的左边为“席尊”，仅次于“上席”，右边为“席首”，次于“席尊”。然后剩余的分别是“席宾”、“席客”、“席朋”、“席友”，档次依次下降，正好是8个人。

接着再讲上菜，首先是上预席。预席分为两个部分：首先是黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖；第二部分上四干果、四鲜果和四个点心，鲜果是为了润滑肠道，点心是为了不让客人空腹喝酒。

据我查阅资料，山东有十七种宴席类型，但四四席在当地，有两种宴席是必须上的，一个是在婚宴上，另一个是在男方家宴请女方娘家客人的宴席上，是要通过这种形式的宴席彰显对客人的尊重，这与三晋大地八碟八碗万殊一辙。

正席是凉菜四个平盘，正菜四个大件。这四个大件一般来说是下面四个菜品，分别是布袋鸡、糖醋鲤鱼、葱烧海参、爆炒腰花，这四道菜可是最正宗的鲁菜代表。八碟八碗正席是八个凉菜，四荤四素，正菜以猪肉和羊肉为主，方烧、条烧、蒸羊肉、小酥肉。一般这四个是压桌子的菜，是什么时候都不能撤下来的，灶上皮锅煨的荤炖、粉煎肉、海带肉、焖丸子，吃完了就要接着添上，随吃随添。习俗各有说辞，但如出一撤。

八碟八碗在民间蕴含深厚的民俗文化，像举办寿席，不成文的规矩就是八碗里多加一个，成为八碟九碗宴席，借此祝福老寿星多福多寿；而在举办丧葬宴席，就会顾忌丸子的“丸”与“完”的谐音，少上一道素色的丸子，暗示虽少了一人，但家族前途无量；如果是人生大事结婚生子，还会演变四喜丸子、芙蓉扒绣球……丰富的民俗民风，巧妙的宴席变化，让你吃的明白，看的清楚。