八大碗

说到三晋饮食，除了面食之乡种类繁多的面食文化， 还离不了三晋宴席的区域代表“八碟八碗”。说到八碟八碗，周围省份都有，三晋也有六簋八盘、十大碗、八大碗之说，似乎更钟情于“八碟八碗”，各地方兴未艾。百度百科上也讲：八碟八碗原为满族正宗桌席，典型的东北菜，属于游牧民族饮食文化占主导地位，兼收中原华夏饮食文化的一个代表，这种特点的八碟八碗，在三晋大地具有代表性的是流传于老大同民间的“八大碗”。

而流传在晋东南的高平十大碗”——以水席著称的地方菜，历史悠久，据说始于公元前262年的长平之战。十大碗只是一个模糊的说法，并不是只有十碗。之所以叫十大碗， 是因为在普通的酒席中主要上的只有十碗。但是传统的十大碗也是分好几 个等级的，最高的一级是八八席，最差的一级是八菜四汤。

一南一北的代表性饮食促进了三晋饮食文化在晋中地区的发展，再有人文历史的融入，像西周时期周成王授予唐叔虞“启以夏政，疆以戎索”治国纲领，似乎可以看到三晋文化在中国历史上的重要性，也看出古晋阳饮食文化历史的区域性、交融性、独特性。我们是否可以做出一个判断，晋中地区的八碟八碗是三晋餐饮文化融合，又形成的具有地方特色的宴席。

三晋八碟八碗，太谷富商“人参客”家的晋阳私塾先生刘大鹏，曾在他的《退想斋日记》中对太谷有这样的记载：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”。表面上看 “八凉碟、八扣碗”是太谷普通人家逢年过节吃的宴席，和那些山珍海味，巨鳖鲜鱼不能相比，但它却是代表晋阳区域的家常美味。那些奢华的饭菜早已失传，但逢年过节的 “八凉碟 八扣碗”却在晋阳地区代相传、世相袭。

万历40年《太原府志》第一句话：太原，古晋阳也。其中记载，太原府辖区：阳曲县、太原县、榆次县、太谷县、祁县、清源县、徐沟县、交城县、文水县、寿阳县、盂县、静乐县、河曲县、平定县、乐平县、忻州、定襄县、代州、五台县、繁峙县、崞县、岢岚州、岚县、兴县、保德州、宁武关、老营堡所、偏关二十八个县、州、关、所，似乎可以看出古晋阳的辖区，也反映出现在三晋各地非物质文化遗产类的八碟八碗有这样和那样关系，又因区域不同展示出不同的风采。

不管从那个角度研究晋阳历史，典籍资料《元和郡县图志》、《太平御览》、《太平寰宇记》以及《永乐大典》，都是必修课程，他们是在不同历史时期，反应出统治阶级对晋阳不同角度认知，之间有什么共性，又有什么不同。就像宋太宗赵炅时地理总志《太平寰宇记》卷四十河东道一，并州条：并州，太原郡。旧理太原、晋阳二县，今理阳曲县……帝尧始封于唐，又徙晋阳，及为天子，都平阳。平阳即今晋州，晋阳即今太原也。至周成王，以封弟叔虞是为晋侯。史记曰：成王与叔虞戯，削桐叶为珪，曰：“以是封汝！”周公请封之于唐，成王曰：“戱耳！”周公曰：“天子无戱言！”遂以封之。不仅给我们留下中国现存最早以及世界最大的皇家祭祀园林，还留下了底蕴深厚的餐饮文化和地理标识性物产。从赵氏王朝对晋阳的认知、毁坏、压制，能有这样的记载说明一个什么问题？它是几千年来传承，不可否认的历史史实！

从史料中我们细细品味，我们可以得到这样一个结论，影响三晋饮食文化的历史事件可以概括为“三唐一明”，怎么讲了：古唐时期，流传于民间的“尧制石饼”。郑玄《毛诗·唐风·郑谱》说:“唐者帝尧旧都, 今曰大原晋阳。是尧始居此, 后乃迁河东平阳。”帝尧开创石烹时代，教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎，以“燔黍”之法烙制面饼，庆贺粮食丰收，离不开三晋。西周叔虞封唐的唐，留存的晋祠大米更是印证《尚书》中记载唐献嘉禾。现存中国最早以及世界最大的皇家祭祀园林晋祠的保存，为三晋特色饮食牺汤、荤炖等提供证实的史实，离不开三晋之胜。以及后来大唐三京之一的晋阳，其餐饮行业繁华程度略见一斑，能说三晋只有面食而没菜？！离不开晋阳！

“一明”是说，在中国历史的演变过程中，古代的中国人民也曾经进行过多次人口迁徙。这里所说的是明朝大迁徙，元朝末年除兵乱之外，水、旱蝗、疫也接连不断。黄、淮河又多次决口，使中原之地“漂没田庐无算，死亡百姓无数，村庄城邑多成荒墟。”据《元史》载，仅元朝末年的雨旱灾，山东19次、河南17次、河北15次、两淮地区8次。致使许多地方人烟荒芜，州县缩减。明朝初年，以发展经济、稳定社会为宗旨的经济移民活动，则以三晋的大槐树移民规模最大、涉及范围最广、计划性也最强。这种移民活动，从洪武二年开始，一直持续到永乐末年，规模较大的移民活动前后共计十八次之多，移民总人口超过四百万人，迁民地区涉及今天的十八个省市的五百余县市。一共持续了长达50年之久，从洪武朝一直持续到了永乐朝。这次大迁徙不仅是文化的迁徙，更是三晋饮食文化在十八个省市的生根发芽。

同时还有朱元璋封其三子朱棡为晋王，《明史·朱棡传》记载：十一年就籓太原，中道笞膳夫。帝驰谕曰：“吾帅群英平祸乱，不为姑息。独膳夫徐兴祖，事吾二十三年未尝折辱。怨不在大，小子识之。”意思是，朱棡在半路上，用鞭子抽打了给自己做饭的厨师。这个事情传到朱元璋的耳朵里后，朱元璋大怒，快马加鞭送来谕旨，将朱棡好好教育了一番，朱元璋说：“我当年打天下的时候，谁犯了错，我都没有姑息。唯独给我做饭的厨师徐兴祖，他侍奉我23年，我从来没有折辱过他。因为怨恨不在大小，就怕得罪小人。”徐兴祖，安徽人，精通淮扬菜系，来到晋王府烹制的宴席菜品，可谓当时的官府菜，对本地餐饮文化有着深远的影响，从现在太原传承八碟八碗的菜品我们似乎可以看到有许多淮扬菜的特色。

综观三晋饮食的八碟八碗，晋北、晋中、晋南各具特色，尤其国家进行非物质文化遗产保护以来，各地花开几朵，各表一枝，即是好事，又存在一些问题，良莠不齐，不会形成核心竞争力。所以再次呼吁晋菜大师们，晋菜专门保护协会应该设计一个在传承中创新的不同区域八碟八碗的标准，包含普通类型，非遗类型，甚至按照新时期发展需求的创新类型。由餐饮单位申请，认证，然后推广具有三晋风味地理标识性的八碟八碗，这样我们才能逐步让更多的人了解三晋，了解三晋饮食文化，不再去说三晋只有面食，没有拿出手的菜。