小店牺汤

牺汤是流行于山西太原小店区、晋源区的一种风味美食，大多数人听到“牺汤”一词，一时并不清楚这是怎样一种“汤”，看到之后就会恍然大悟，原来就是羊汤啊。但牺汤就是牺汤，并不能称之为羊汤。这是为什么呢？

解读“牺汤”

《说文解字》解释：“牺者，宗庙之牲也。从牛羲声。”也就是说“牺”是古代祭祀所用牲畜的称谓，就是俸神的牲。“牺牲”这里作名词，古指祭祀或祭拜用品。可见“牺汤”与宗庙祭祀后的羊做成的汤有关系。

“牺汤”与祭祀有关

在太原小店晋源一带，过去食用牺汤，是在每年六月初六这天。这与这里保留的一种祭祀活动有关。祭祀中要举行献羊仪式 ，所献的羊都是经过挑选的羯羊。祭祀结束后，羯羊被制作成汤食，分享给在场的人们，这种食物就被称为“牺汤”。

简单来说，小店牺汤就是 “全羊汤”。

溯源“牺汤”

牺汤，开始于周代，当时只限于贵族享用。北齐开始，许多游牧民族涌入晋阳，他们带来了数量巨大的牛羊。随着民族融合的进一步深入，羊逐渐用于普通百姓怀念祖辈、盼望风调雨顺的祭祀中，活动之后，全羊煮熟连汤一起分给全村人享用。

三伏天喝牺汤

羊肉一般是在冬季食用，可以 驱寒、暖胃，而小店牺汤却是夏季食用，当地还有 “六月牺汤赛人参” 的说法。这里的人们为什么要在夏天喝羊汤呢？

说法一 

在古代中国，无论四季，全国各地都要举行隆重的祭祀活动。夏天的祭祀便是在夏至前后举行。这时小麦收割完成，秋庄稼刚刚播种，人们在这个时候到郊外祭祀土地，感谢上天的馈赠也祈祷秋日的丰收。

人们用整羊供奉，然后端出煮好的“牺汤”，一勺一勺泼向麦田，以祈求风调雨顺，庄稼不受灾害。太原小店、晋源一带的人们，一般在小麦收割之后，煮全羊牺汤，全村享用、庆贺丰收，这样的习俗一直流传至今。

说法二 

夏天，人的身体内常处于胃寒阴虚的状态，因为天热人们总喜欢吃凉的、冰的。小店、晋源一带的人们早早发现了这一点，所以一到夏天，特别是伏天就常常喝全羊“牺汤”，这美味成了人们防中暑、腹泻；补肾阳的最好药膳。特别是在三伏天小麦收割之后喝上一碗，汗水湿透，顿觉精神倍增。

熬制“牺汤”

小店牺汤的熬制有严格的标准，羊儿必须是绵羊羯羊，入锅、火候、熬制时间、熬制好的汤呈什么颜色等等，都有规矩和讲究。故而当地有“宁加一片肉 不加半勺汤”的说法。这便是“牺汤”区别于羊汤之处。主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架、肝、脾、肾、肺、血。

“牺汤”飘香

如今“牺汤”已经成为了一道地方名吃，重要活动、节日庆典、老人祝寿、孩子满月，都要喝上一碗，再搭配油糕、馏米、元宵等甜食，“牺汤”成为了招待亲朋的上好饭食。

在“传统牺汤”的基础上，人们又延伸出羊汤面、羊杂割，羊肉片汤等不同的做法。牺汤飘香吸引各地游客前来品尝。

牺汤不是一碗简单意义上的羊汤

这道从远古流传下来的美食，有对农耕文明的信仰，有流转千年的传承。 

“牺汤”的传说

很久以前，人们种植的麦子、玉米快成熟时，因为天旱，麦子、玉米杆上趴满了“虸蚄”（晋源方言，就是蝗虫）。虫子多得可怕，眼瞅着成熟的庄稼就这样给糟蹋了。人们只好来到田间地头，摆放上各种花样供品，熬煮“牺汤”供奉天地。前来给大家送饭的年轻媳妇巧姑不小心绊了一跤，结果把牺汤洒了一地，就在人们一筹莫展之时，忽然见从东南方向黑压压飞来成千上万只白肚鸦（乌鸦），瞬时将地里的虸蚄吃了个一干二净。人们兴奋之余，开始纳闷，怎么会突然飞来白肚鸦呢？

原来白肚鸦是虸蚄的天敌，巧姑无意把一锅“牺汤”打翻，嗅觉特别敏感的白肚鸦从老远就闻到了散发到空中的羊膻气，寻味飞来看到遍地的蝗虫，正好美餐一顿。

时至今日，每年农历六月初六这一天，人们总会邀约亲朋好友一起制作牺汤，这一天，也成了延续数百年的隆重节日。