搓鱼鱼

搓是面食制作的最早加工技法。这时不由得就想到了臼、磨。臼，汉字源流字典：舂米或捣物用的器具，多用石头或木头制成，中间凹下样子。古时候的先民，斩断树枝做成舂米用的木杵，在地上挖一个坑为“臼”。杵、臼，使得万民都能够用它来去除禾谷表层粗糙的谷壳，这才有了“米”可以吃。它的由来《易经》上记载，“黄帝尧舜氏作，断木为杵，掘地为臼，杵臼之利，万民以济”。最初作用是用于将谷物脱壳，后来延伸到捣面，一般捣面的臼比较浅一点，顶多五斤米。

说到捣面，说实话，费工、费力、出活慢！上世纪八十年代在太原老县城发生号的老宅还保存有石臼，每年大家都用它来捣元宵面，䅋大米需要泡醒，粉到，先用木杵、后用铁杵，捣出来的面细腻、温润，破坏不了䅋大米的黏性，滚下的元宵煮熟后不但能飘浮在汤热面上，还能拉很长的丝，石磨磨的元宵面次之，电磨一风吹又次。

从谷粒到面是一个漫长的过程，磨的出现是人类对粮食加工的一个里程碑。磨，起初称硙，汉代才叫作磨。究竟它诞生于什么时代，目前很少有人能回答清这个问题。据《世本》等文献所记的“公输般作”推断，圆形石磨在我国的使用，战国早期即已开始。因为公输般即指鲁班，鲁班与墨子为同时代人(公元前475～376年)。但是《世本》的记载是否正确，人们长期持怀疑态度。我国著名工程机械史专家刘仙洲教授引证这一资料时，只是谨慎地推断道：石磨的使用至少应在二千年以前。

当人们能用石磨把米、麦、豆等粮食加工成粉时，餐饮文化有质的飞跃！那就是如何将面粉变成食物。新石器时代陶器的产生，让人类的饮食进入原始简单的烹饪历史阶段，盐的发现、醋的酿造、面粉的产生，意味着人类慢慢进入古代初级饮食烹饪阶段。由于当时生产条件的影响，绝大部分食品都是手工制作，像流传三晋大地的“搓鱼鱼”的手法，再现了那个时代的饮食制作。

搓鱼鱼是三晋人民非常喜欢、常食的一种面食。搓鱼鱼的最高境界是搓莜面，人们对莜面的认识现在是通过实验和成分分析，过去人们是通过长时间的观察和总结，尤其老百姓常讲莜麦的“三生三熟”，都有对其功效有不同程度的认识。

搓鱼鱼做法，用手搓开水泼熟的莜面，成为两头尖、中间粗的鱼状，故而得名。吃法有多种，既可蒸熟之后蘸酱料热吃，这种蘸料的吃法当然是以三晋陈醋特色的醋蒜酱汁最为出名，也可用老陈醋凉拌吃或直接用土豆丝炒着吃。但是无论哪种吃法，都掩盖不了它爽滑筋道，入口留香的特点。

山西面食中的搓面保留手法还有拉条子，现在人们一说拉条子就是新疆的一种快餐——拉条子，也称拉面，最早起源于三晋大地，是通过古丝绸之路，传播到新疆（古称西域），并成为主食之一的。现在乌鲁木齐二道桥商业圈里，还有个人所共知的地名——“山西巷”，它就是1949年以前，三晋跑外的“骆驼客”聚集的地方，因口头相称，这个叫法就延续下来。拉条子的最基本做法就是搓面，经过多次搓条、折叠、再搓条，唤发出面的精性。今天呈现给大家最常见的有大把拉面、一根面、小把拉面、和扯面。

拉条子是用冷水和面，一个劲的揉搓，直至把它搓的晕晕乎乎，稍有硬度的迷糊了，亮皮子了，行里人说有了精神，然后饧上一会儿，再往搓，凭个人口味粗粗细细的变化着。搓到合适，刷上食用油，再饧上一会儿，就可以在人手里一根一根粗细均匀的抻做一把，哗啦丢进咕嘟嘟的沸锅里，沉下去，荡悠悠的浮上来，熬点菜，几经反复就有一锅，捞出，夏天里用冷水一激，一根根精神抖擞圆润光滑，拌了各样各样的的卤汁，吃在嘴里既筋斗又爽利，当然离不开三晋人喜欢的老陈醋。一大碗色彩分明拒绝细嚼慢咽踢哩凸噜一扫而空，也感觉只是垫了个底。

其实还有搓面的另一种表现方式，那就是扯面。扯过面的师傅对知道，扯面的技术关键就是准备工作的揉搓，准备工作没做好，根本呈现不出扯面光滑柔韧、顺溜有劲，淡雅清香的特点。正是因为人类在进化过程中的不断追求、不断接受挑战，才形成千姿百态的面食文化。不难看出三晋面食文化承载着多少这片土地上人类进化的历史。