晋源糍粑

从《周礼•夏官•职方氏》里面我们了解到古人在几千年前就认识到三晋宜“五种”，几千年后，我们不仅可以从典籍中找到这种具有地理标识性的嘉禾，从传说、从传承肩负着印证三晋悠久文化的标志性物产。以至于典籍中记载：“稻米，出太原晋祠者佳。” 2010年03月25日,中华人民共和国农业部批准对“晋祠大米”实施农产品地理标志登记保护，晋祠大米农产品地理标志地域保护范围为晋源区晋祠镇的王郭村、小站、小站营、南大寺、北大寺、长巷、晋祠、南张、新庄、东庄、三家村、万花堡、五府营、古城营、东街、南街、西街、庞家寨、南瓦窑、北瓦窑、北庄头21个行政村，地理坐标为东经112°28′16″-112°25′54″，北纬37°38′57″-37°45′11″。

谚语有：“巧妇难为无米之炊。”三晋大地有丰富的资源，自然也就产生丰富的谷类制作方法和产品。晋中太原对稻谷的制作流程、工艺，突出记录了人们在漫长进化过程中，不断认识、不断总结、不断变化的过程。代相传、习相袭的民风民俗承载了人类加工谷粒制作饮食的变化，那就是古太原地区的“糍粑”。

于“糍粑”，百度百科是这样畅述的：“糍粑，流行于中国南方地区。贵州、重庆、四川、江西、湖南、福建、湖北、广东、广西、陕西等省市都有，又以河南潢川、江西九江、福建南平最为盛行，其中又以广西梧州的做法最为特别。”唯独没提三晋之古太原的晋源。晋源糍粑和南方糍粑既相似又显得古老，有不用器具的方法，还有用器具的方法，尤其制作流程、成品显得更原始一点。

盛产糯米的南方主要城市大部分制作糍粑的流程都是泡米，用木甑（器皿）蒸熟，然后舂烂至胶状的糍粑，像安徽还会添加一些土豆（有添加物），然后切条或揉圆片。一些地方，在糍粑中加入桂花捣制成月桂糍粑，蘸上炒黄豆面和白糖吃，味道清幽淡雅、甘甜爽口，别具一番风味。另一些地方在热糍粑中裹入熟红豆等豆制品、加入适量食盐，切成椭圆状片块放到熟菜油中油炸，作出的红豆油糍粑，色、香、味俱佳。

而在晋源，据老人讲，制作方法同样是泡䅋大米（晋源地区专用称呼糯米的词语），然后上火“戳”，就是用勺子或棍子不停搅动，用力要含着点，老人讲有两种禁忌，一怕把锅戳破（传统做法是用砂锅，后来还用铁锅，逐步变稠，就是铁锅也吃不住戳），二怕把米都戳烂。似否相符，趁住劲儿，让米粒充分吸足水分膨胀，水分不多后，然后焖火用微火“窝”。让米粒不软而又韧性，出来用木锤或者拳头搋至既有米粒、又有米面黏在一起，揪小块，包糖馅、沾生芝麻。看起来和三晋风味小吃麻圆有点相似，下温油锅炸至金黄，叫糍粑。有米粒的韧性，有面的软糯，还有芝麻的清香。旧时都是大户人家现做现吃，招待贵客特殊美食。店铺也是现做现炸现卖，后因大量生产，又有冰箱冷冻，控制不好油温，芝麻就糊了，后来就省略了沾芝麻这一步，成为今天的模样。

社会快速发展，烹饪机器的出现、工厂化的生产制作把更多的工业化食品，以其制作成本低廉、口味多样、食品卫生达标的特点全方位推向餐桌，手工制作流程因成本较高，工艺复杂，慢慢的湮没在历史长河里。如果不整理，不挖掘那些具有历史意义传统技法，也会逐渐淡化人类进化过程中，逐步认识世界、和饮食变化留下的印记。