太原老县城乡俗里二斤半肉一桌子宴席

二斤半肉的宴席是二十世纪九十年代初，太原老县城城阖里老厨师刘春华大爷在乱石滩老石头汉开的小饭店里给我说起的传统宴席，那会师傅们根据各家条件，有做三斤半一桌，或者四斤一桌的。

不过在物质匮乏的年代，二斤半肉一桌宴席是普通人家举办各种宴席的一种模式，也是乡间大师傅展示手艺的一个舞台。

大爷常说的一句话就是：“我们出去给人家做宴席，要让有办法的人家有面子，更要让没办法的人家护住面子！”

大爷是这样说的，也是这样做的，并这样传承他的弟子们。

说起我大爷，那是30多年以前的事了，当时我从国营南郊人民饭店出来，在乱石滩老石头汉家的饭店炒菜。过了八月十五后，大爷来老石头汉张玉中伯伯家（饭店老板）做头脑、梢梅、帽合合。就这么机缘巧合，我从事厨师行业去南郊人民饭店是大爷介绍的，最后又陪大爷度过了难忘的三个月时间。

看我忙碌了几天，一天中午过后，我给大爷端过饭去，老人家就和我说：“二小，做的还不赖。你可是在饭店学下些本事了，面案、炒菜还都弄过，技术比较全面。”

“大爷，差的远了，还得请您多指点，”

“不错！我来了几天了，每天这小碗饭可是用心了。”

“这是应该的大爷，不知合不合您的口味？”     

“滑滑的剔尖、细细的手擀面、软软的流尖、匀匀的刀削面，不论汤面、素炒，你大爷每天剩下了吗？”      

“嘿嘿，没啦。”

“哈哈。傻小子，那还用说！以后有什么打算？”   

“大爷，做了这一行，好好做！”     

“对了。不要看着熰脚面的活计，以后发展的空间可是挺大的。”   

“嗯嗯。”   

“做好了，以后就少不了出去揽事宴（帮人做宴席），到人们家做事宴和在饭店可不一样，就要动脑筋学习安排。无论什么时候都要像给自己家做一样，花最少的钱办最好的事。”    

“是了，我还需要多向您学习。”我恭敬地站在老人家旁边。      

“坐下吧，咱们就这乖吃饭时间和你说道说道，下午可要替大爷把梢梅皮子擀下咯。”

“没问题，您放心。”

在这期间，大爷悉心传授了我许多知识。或许是因我父亲的关系，大爷一直喜欢我。      

“二斤半肉一桌子的宴席说的是咱们晋源的八碟八碗，凉碟子、碗子（蒸碗）要合理分配，还得给主家留下一刀子好肉，这是规矩。看你今天对片猪部位分割掌握的不赖，以前是下了功夫了。”

“在饭店时，都是进的片猪，师傅要求剔骨头、分割后还必须按部位合在一起。”

“是了，这是应该掌握的基本功。尤其是去了事宴上，要对整个宴席使用的肉类合理分配，除此之外还需要掌握其他技术，能盘火儿，还要比泥匠垒的好用；垒火、煤泥、填火要有计划，炒菜、煨（bie）菜要分清；剔骨头要比卖肉的好，这样才能合理应用猪肉皮，做出的碗菜就好看；心思要比礼房、总管细，人员调配才能安排合理。” 

“二小这娃娃和他老子一样，实实在在，刘师傅你多调教调教，可是个好苗苗。”玉中伯伯从外面进来说到。 

大爷笑了笑，端起面汤碗喝了一口，说：“是三柱子（我父亲小名）有福气，四十来岁生养（sha、ge）了个听话娃娃。”

“是了，是了，你父子两个倒歇（聊天）吧。！二小，一会儿骑车带上你大爷回的时候注意点。”  

“好的伯伯。”我冲玉中伯笑了笑。

“二小，以前揽过事宴吗？”   

“嗯嗯。”我赶紧回复大爷。  

“说说情况。”

“先给人家写菜单，然后开料单，最后开用的器具单。”    

“嗯嗯，还行咯。不仅要开开菜单，备料单，还要占点盘子、碟子、盆盆的清器单，占点不好，用的时候就乱套了，各样多少，一样也不能拉哈。还有炉具、牛糟火、霸王火，吹风机火儿怎么垒（打）、怎样就火旺（jia、shao），自己心里都得有底，这样才能称的上是个大师傅。”

说心里话，从南郊人民饭店出来，跟的师傅们也做了不少事宴，大多是跟着做，没有考虑的这么多。大爷给我补了一课，我在心里默默地记下了。

“现在条件好多了，宴席大多是做‘八六四’，变化也挺大，你是一个高中生，又专门出去学习过，有空闲时间多问问遇到的老师傅，把咱们的八碟八碗记下，万变不离其宗。存在了多少年的晋源八碟八碗，是老师傅多少年的积累啊。”

大爷说到这里，看了看拿笔记录的我，笑了笑：“孩子，这就是你与他们的不同，好记性不如烂笔头。”大爷开心地笑了起来。

“晋源八碟八碗有一个特点，就是藕根大片算一个碗儿，连上馒菜（海米白菜）、炒灌肠是三个素菜。一般人家的来我给你占点：条烧、方烧，要不上碗儿就叫荤炖、粉煎肉。还有喇嘛、丸子、海带肉、馒菜（夏天是糖馏山药蛋、或者红薯），藕根大片，猪血灌肠。凉菜有：猪头肉、蛋卷、馂儿肉、瓤肠、胡芹豆豆、豆芽粉丝、石花酸菜、豆腐干，人们说来的浇头席也是一样的道理。只不过是在底下衬上些粉条、炸豆腐、灌肠。来，你给占点占点，这二斤半肉如何就能做好这一桌子宴席？”

“猪头另外算吗？”

“嗯。八仙桌八人就餐二斤半肉的用料，加上个猪头凉碟子还真不少。”

“大爷！那就够用了，蛋卷儿、瓤肠、碗子配上这粉条、炸豆腐、炸土豆、猪血灌肠就搭配开了。”

“好娃娃！念咯几天书就是比他们强（Jiang），说对了，就是需要根据不同属性来搭配，看来纯业子在饭店了好好的教你来。”

“大爷，您退休后，杨师傅已是一级厨师，还是经理。闫师傅是二级厨师，还是餐厅组长。”

“保平哇。”

“嗯。”

“外是个好后生，他们都是1972年南郊饭店成立时，在晋祠供销社厨师培训时的好后生，现在都顶上事了。”

“嗯嗯。还有康成善师傅是专门做小吃的小餐厅组长。他后来拜烤鸭店的李进喜为师傅了。”

“好班子，说起饭店的饭菜，基本上都是从晋源、晋祠的带过去的，我当经理那会，饭店里只是卖杂割、汆羊肉片儿汤，没有牺汤一说。后来饭店里增加了涮羊肉、梢梅、牺汤，这个算纯业子的功劳。再后来慢慢的八碟八碗也变了，成了凉鸡块、头肉、肝花、蛋卷（或俊儿肉）、胡芹花生米、豆芽粉丝、芥末白菜、豆腐干；海参扒猪肘、葱扒鸡、红烧鱼、炒灌肠、胡萝卜羊肉条、粉蒸肉、藕根大片、馒菜。这些年变化的真快，现在又有了‘八六四’，‘十全席’，肉类用的越来越多。举办宴席，人们是老怕肉少了丢面子，可我觉得肉吃多了不是个好事情，你看大爷现在的身体，还是少吃点肉比较好。你现在还小了，你可要多注意注意。”

“嗯嗯，我去北京参加培训学习时老师就教了，合理饮食。”

“是了，你是个爱学的孩子，前两天你爹还说因为你母亲的眼睛看不清的事情耽误你了。”

“没事，大爷，俺妈可能因为想我眼睛有点看不清，我回来就好了，在爹妈面前多好，哪里都一样。”

“好孩子，哪个人不想往外走？何况是在是北京大饭店学习。”

“大爷，还是过油肉比蒜黄肉丝好吃（我去北京时第一顿饭就是蒜黄肉丝大米饭）。”

“傻小子，各有特色吧，是你没吃惯，吃惯了就不这么说了。”

“说起北京，倒让大爷想到一个话题，以前皇帝吃的山珍海味，还不像咱们村了的人活的寿命长了。你刚才说的合理饮食有道理，也要注意点，我这也是刚刚明白过来，和他们说也不听，你在外头学习过，可要留心这方面的事情，记住合理饮食这个话题。”

我在玉中伯开的饭店做了五个月饭，和刘春华大爷相处了三个月，老人家常常和我说起一些老县城做饭的老师傅们的一些事情，像东街上的聚和园，聚和园的生烧肘子、梢梅、帽盒子；还有晋源以前有名气的药晋民老师傅，是当时太原市有名气的晋菜大师傅。也说了许多公私合营后在晋祠饭店和梁海奎、王玉清等师傅在晋祠供销社饭店的一些事，还有后来到国营南郊人民饭店当经理的事；也说了晋源供销社饭店的孙拖富、原海晶、郭有儿、王三货等大师傅，这些都是从事饭店行业出身的老一辈大师傅。

还有民间村里的大师傅，譬如东街的段三货，南街的攸二牛，刘二货的驴油炒灌肠，他们都各有各的的长处。告诉我以后接触到不管哪里的大师傅都要虚心学习，告诫我人各有所长。

三个月的时间，大爷和我说了很多乡俗里烹饪行业的事情，也传授了不少村里的大师傅在做二斤半肉一桌子的宴席、八碟八碗的技法，以至于我后来和刘柱元二哥、柱达师傅和西街贾国祥师傅，南城角的张杰喜师傅，以及梁家寨赵凤生师傅，古城营、晋祠、赤桥的师傅接触中深深的感受到民间餐饮文化是市肆、官府餐饮文化的一个缩影。

一晃三十年都过去了，回过头来看看，宴席使用的材料越来越丰富了，宴席菜单的设制越来越面广了，越来越讲究了。好像觉得忽略了菜品的搭配和荤素均匀安排，师傅们用的半成品越来越多，还有各种新式调味品，单一性越来越强，基本刀法都不会。我曾在一次大赛上，看到一个厨师切肉连横丝和竖丝都看不出来，更不用说‘整鸡剔骨’的技术。具有地理标识性一些老手艺、老做法都被新饮食理念影响。眼是戥子手是秤的基本功都丢了，把大师傅前面的“大”丢失了，只能配称厨师师傅了。

后来，跟晋菜传承人李先明老师学习，李老师常常说到：学习做菜就和做人一样，要实实在在，不能弄虚作假。无论你把菜式摆设得如何花哨，如何使用各种调味品，始终牛肉还是牛肉的味道，猪肉是猪肉的味道，蔬菜是蔬菜的味道，这才是你的本事！一道菜就是一道好作品，再往大了说一说，是一个短暂的艺术品，不仅从菜形上要做到细心雕琢，还要从色泽上把握分寸，从味道上一丝不苟的割调。才能真正达到菜品只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍

这真是：

昔闻彭祖兮，鲜美雉羹，受寿永多，夫何久长；盐梅和羹兮，煎熬调和，伊尹汤液，负鼎庙堂。饮酒高会兮，佳肴侑觞，口腹知味，包鳖刲羊。民间美食兮，含哺而熙，鼓腹而游，郇筵获尝。平衡膳食兮，合理饮食，荤素搭配，均衡营养。传统传承兮，记述未详，广泛收集兮，垂涎留芳。