太原丸子汤

孩子们一开学，日子也就一切如常了。回到正常轨道，一日三餐又成了让人头疼的事情，尤其是早餐。休息的时候，作息乱套，一开工总是晚起，开始怀念街头的早餐摊点，偏偏正月未尽，很多早餐店还未开工。说到街头的早点，太原街头大体有三大品种：豆腐脑、丸子汤、打卤面，其中打卤面的地位近年来大有被方便面取代的趋势，倒是豆腐脑和丸子汤一直牢牢地保持着自己的地位。这两样中，豆腐脑全国都有，在太原体现不出它的独特性来，倒是丸子汤成了太原早餐中比较有特色的一个品种，就好像北京的豆汁，天津的煎饼果子，河南人的胡辣汤，武汉的热干面……

寒风冷飕飕的清晨，要一碗冒着白汽的丸子汤，撒上青葱和翠绿的香菜叶子，奶白色的浓汤上飘着一层焦黄的肉丸子，香气直扑鼻孔，轻轻吹散冒着的热气，顺着碗边先滋溜一口汤，暖暖胃。吃啥都不能缺醋的老醯儿，赶紧拎着醋壶壶在丸子汤上转上它一两圈，更何况以宁化府老陈醋自豪的太原人更是不能缺了醋。倒上醋，再撒点胡椒粉，搅一搅，赶紧再呷一口汤，满足的神情立刻就浮现在了脸上。“老板，有烙饼没，来上半斤。”再把店家腌的茴子白咸菜夹上一小碟，这就是老太原人丸子汤早餐的标配版。

如果告诉您，丸子汤百年前在太原城里不是早点而是宵夜，就算是如今已七八十岁的老人也鲜有了解其中原委的。

年近80的王长信对太原丸子汤的来历和发展十分了解，他是亲历者，也是参与者。

“我是在太原出生的，但是我老家是河南沁阳县，我父亲那一代就已经来到太原了，太原的丸子汤就跟我父亲那一代逃荒来的人有关系。”曾任山西省烹饪协会第一届秘书长，第一批下海开饭店的王长信仔仔细细讲述了太原丸子汤的故事。

“民国时期的太原城跟如今没法比，当时太原城的最南边大概是现在迎泽大街的位置，最北边到北大街，东起建设路，西到新建路。在太原城里卖丸子汤的最早是由河南逃荒来的怀庆府人做起来的，怀庆府就是现在的河南省沁阳市，我家就是从怀庆府逃荒过来的，当时很多人从沁阳逃荒到太原后，靠着做点小买卖来生活，卖丸子汤就是其中之一。做买卖自然就要找人多的地方，当时热闹的地方就是柳巷、钟楼街、海子边一带，逃荒来的沁阳人就扎堆在这一块做起了小买卖。沁阳市当地有一种传统小吃就是牛肉丸子，于是，好几家沁阳人就在太原卖起了丸子汤。”丸子汤的历史在王长信的回忆中缓缓展开。“柳北口有一家我们叫老毕师，靴巷口有一家，我们叫人家秃头老田，大名已经不知道了，而且这些人都已经作古了，还有一家就是我师父靳立德，在开化寺后街卖丸子汤。那会儿卖的丸子汤都是牛肉丸子，所谓的太原丸子汤其实就是牛肉丸子汤。”

民国时期，太原的戏园子、剧院等娱乐场所主要集中在柳巷、钟楼街一带，卖丸子汤的摊点就是为这些看完戏、打完麻将的夜归人服务的。

夜深之时，卖丸子汤的小摊便出街了。“到了晚上，卖丸子汤的点着电石灯，用一个架子把两口锅撑起来，一口锅里熬着鸡汤，另一口锅用来煮丸子，每天晚上要卖到十二点多，甚至凌晨一两点，等到戏园子都散了，打麻将的也都回家了，丸子摊才收，早晨是不卖丸子汤的。那时候的丸子汤真的是精工细作，熬鸡汤的锅上有一个铁架子，上面就夹着整鸡，不停地熬着鸡汤，另一口锅就是煮丸子的。主食就是烧饼，泡在丸子汤里吃。”王长信说，那时他父亲在泰山庙摆摊，每天他和他二哥都会去帮忙，晚上回来时，街头的丸子汤摊点已经支起来，香气飘散着，十分诱人。“那时候，大人们摆摊顾不上给我们做饭，有时候会给个五百一千的让自己买着吃，那会儿没解放，五百一千也就相当于后来的五分一角。慢慢地我也就把当时太原街头卖的小吃吃遍了，毕竟太原城那会儿也没多大。”

王长信童年记忆中的太原街头在入夜之后总是飘着丸子汤的香气，那是故乡沁阳的味道，也是家乡太原的滋味。

1956年之后，散落在太原街头的丸子汤走向了败落。待到丸子汤再次出现到太原街头时，便到了20世纪90年代。

“1956年，全国都开始搞公私合营了，这些街头摆摊的、走街串巷的手工业者就都被合营了，一开始先成立了一家合作饭店，大家就都成了公家人了，街上摆地摊的基本上也就没有了。”私营经济消失，太原丸子汤也就从太原街头销声匿迹了。

丸子汤再现,最早一家就开在太原市南肖墙一带，开店的人叫闫来喜。

对于太原市丸子汤的再度兴起，王长信便成了其中的参与者。解放后，王长信入南宫饭店学徒，师从靳立德，靳立德便是当年在开化寺后街卖丸子汤的那位。1992年，王长信下海，在南肖墙开办了山西饭庄，在山西饭庄对面有一家丸子汤，便是闫来喜开的。山西饭庄的早点卖的是头脑，但是有些顾客不吃羊肉，针对这种情况，王长信便自然而然地想到了牛肉丸子汤。王长信是靳立德的大徒弟，跟着师父学会了打脂油饼，做丸子汤更是不在话下，毕竟丸子汤一直是他师父的看家本领。“闫来喜的摊就在街口，我也常去喝丸子汤，后来我们也开始卖丸子汤，顾客也越来越多。不过，两家的丸子不一样。老闫的丸子是实心的，我们是空心的。老闫想知道咋就把丸子炸成空心了，有一次就问我，我就告他可简单了，丸子馅里捏一点碱面和小苏打就成空心的了。”老闫的买卖也越来越好，可惜的是老闫老两口相继去世。闫来喜的儿子便继承父业，开了闫记丸子铺，周边市场竞相效仿，一条街上连续开了好几家丸子汤店，南肖墙丸子汤市场遂成气候，南肖墙丸子汤一度成了太原市优质丸子汤的代名词，直到如今，仍有丸子汤会冠以南肖墙这一地标。

南肖墙一带的丸子汤红火一段时间后，随着太原城市建设的不断扩大，各种字号的丸子汤在大街小巷不断涌现，味道自然也是一家一样。王长信感叹着，“现在的丸子汤跟过去不一样了，过去做丸子汤是拿鸡骨架熬汤，里面放上鸡肉一直熬。炸的丸子要久煮不烂，甚至煮过的丸子捞出来放一夜再煮都是筋道的，做丸子汤的丸子和狮子头、四喜丸子用的丸子不同。”打开话匣子的王长信开始介绍过去炸丸子的经验，“炸丸子一定不能加鸡蛋，就是用肉和淀粉，一般是一斤肉加六七两淀粉，而且要那种红薯粉，肉里加上盐、五香粉和一点葱姜水，一直搅打到上劲，这样炸出来的丸子煮一个小时都不烂，汤丸子就是要吃这种筋道的口感，用年轻人的话说就是Q弹。好的丸子煮久了，没卖完，捞出来，放一夜还是筋道的，现在谁家的丸子汤能做到？”

说着丸子汤的百年故事，自然也会捎带脚地说说伴随丸子汤日复一日的另一款王霸早点主食，那就是油条，不过老太原人不爱说油条，更习惯叫“麻叶”。“一碗丸子汤，一根麻叶”，这也是太原人早餐的惯常标配。不过，若是倒回到七八十年前，端上桌的麻叶肯定跟你今天要的麻叶不一样，如今的麻叶已经与油条共用，变成了同款。“过去咱们太原没有油条，老太原都是麻叶，麻叶是双股面，夹住两头，从里面一翻套过来，就成了一个圈，炸出来叫麻叶。”王长信记忆中的老太原的麻叶跟如今内蒙古一带的麻叶属于同款，从麻叶这种吃食上也不难看出晋蒙两地饮食上的同源性。

行将耄耋之年的王长信原原本本地道明了太原丸子汤的源流，在这样简单朴实的早点背后，是百年前的一段怀庆府难民移民史，经过近百年的时光荏苒，怀庆府人赖以谋生的丸子汤成了太原人的特色早点，融入了并州人的日常生活，成了大家认可的特色早餐。“后来我也曾去沁阳当地品尝过那里的丸子汤，跟太原的丸子汤比有点粗糙，味道也不能比了。”对于王长信曾经的沁阳县是祖籍，而今的太原市才是家乡，生于斯长于斯，直把他乡做故乡。

近二三十年来，城市人口的流动性大大增强，一碗丸子汤也因为人口的不断变迁而融入各自家乡的味道与技艺，于是太原街头的丸子汤也就有了各种模样，多了不同的味道。但是，随着时间的流淌，不同的丸子汤终究会落地生根，传承创新，在新的土地上不断融合演变出新的味道，成为新的风味，并被人们接纳，融入生活。

一碗小小的丸子汤的背后是一群人的移民故事，是一座城的包容精神，也是一种地方风味的发展历史。