三晋老黑酱 百味之将帅

俗话说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，从“调鼎鼐、率众味”一点，老黑酱是三晋大地深入骨髓的传统特色调味品，常吃的大烩菜、臊子汤、面饭、炒菜、炖肉、酱鸡、酱香鱼都少不了它的身影。饭菜里加它，一来为菜肴增色增香，二来可以补充菜肴的营养。一匙黑红鲜亮的老黑酱加到卤汤里、菜肴里，肉呀菜呀马上就变得红润鲜润起来，令人胃口大开，食欲倍增。

其实酱，刚开始并不是调料品，像周代八珍中猪肉酱烧稻米饭的淳熬，羊肉酱烧黄米饭的淳母一样，作为一种重要的酱类而出现的，它的前生是醢。《说文解字》这么解释：酱，醢也。从肉从酉，酒以和酱也。就是说最初的酱是用肉做的，所以古代时酱也叫“醢”。

燧人氏作肉脯、黄帝作炙肉、成汤作醢。从饮食创造历史的角度来看：有巢氏（有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居）教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷（通过蒸酿而成熟食），神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。（醢就是最早的肉酱）

“成汤作醢”刚开始，醢是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，和酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的酸味变成醢的气味，就可食用。醢是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。

到了周代，人们发觉植物类原料也可以做酱，这样酱的品类就日益增多，从《周礼》可以看到贵族们每天膳食中，酱，占了重要的地位、很大的比例。

周天子饮食要摆满六十个“醢”的品种；此外，《周礼》的“食医”和“膳夫”职文还分别说到“百羞、百酱”与“酱用百有二十瓮”。不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢、一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了。但这也同时再清楚不过地告诉我们：早在距今三千左右的古代，我们的祖先生活中的酱品已经是非常的丰富了。

关于植物类原料制作的酱，西汉时代的文献中开始有记载：“酱，以豆合面而为之”，说明当时做酱的主要原料已经是豆类，大部分取代了以前的肉类。《风俗通》：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”道出了酱的精髓。民谚“百家酱，百家味”更是说出当时对酱的深深依赖，也表明宫廷酱类的制作已在民间传播开来，手工操作、经验把握在传统制作工艺下，存在风味口感的细微变化与微妙差异。

醢为何后来改写成“酱”？唐代学者颜师古在注《急就篇》中的“酱”字时认为：“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱这种调味品，就如军队打仗少不了指挥将领一样。唐代学者颜师古在《急就篇》中对“酱”字注释：“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”意思是吃饭时少不了酱这种调味品，就如军队打仗少不了指挥将领一样。古人认为酱和醋的调味功能相当重要，宋人陶谷《清异录》中称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”

酱咸醋酸似乎道出了代相传、习相袭晋语区的饮食特色，也引出了影响三晋饮食文化的两种重要调味品，老黑酱和老陈醋。老黑酱能赋予很多菜品不一样的生命，能把各种食材的美味发挥出来。由于老黑酱看上去又黑又亮，制酱历史非常悠久，人们习惯性称呼它为老黑酱。有晋人的地方吃面食，都喜欢用老黑酱lan得醋调和，端上来，桌上备小菜，小菜依时季不同，有胡萝卜丝、凉拌白菜，老咸菜，豆腐乳，随口味自取。

后来，不知从什么时候起，桌上有了油泼辣子。说心里话，我是不敢苟同的。就像三晋传统面食打卤面，本是一种非常精细的饭食，是很看重味道的，那么多食材、严格按照操作流程精工细做，所合成的味道，是一种大气的、纯正的味，食客们得慢慢地一层一层去品、去感受。辣椒在饮食中的特殊贡献，我不否认，但在打卤面放了辣子，就大煞风景，除了辣，什么味都出不来了。

曾经有人说，有水平的大师傅和有道行的食客就像千里马和伯乐，观众与演员，读者与著作，无不如此。芸芸众生，知音难觅，有水平的大师傅不多见，有道行的食客也不是常见，二者有缘，更是难事，尤其对传统吃食，连吃也没有吃过，又怎么能品出原来本真的味道呢？打卤面中黑酱的应用，是一代代有水平的厨师积累下来的经验，是他们对老黑酱在烹饪过程中不断变化的温度、色泽、香气等的直觉判断，更是有水平厨师日复一日的坚守。

三晋老黑酱是一种面酱，具有“色、香、咸、醇、鲜、浓”六大特色，古老酿制的方法使得老黑酱色泽黑亮，温润咸香，鲜爽开胃，挂口持久。老黑酱的营养成分十分丰富，开胃消食，含有大量蛋白质水解生成物，包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质。时间赋予它的醇厚滋味，是工业酱油无法比拟的。

老黑酱是晋语区每个家庭中很重要的调味料，陕蒙豫冀几省的辐射区也都有，是三晋炸酱面的主要用料（以前炸酱面的味道和现在用黄豆酱做的味道是不一样的），后来受到其他菜系调味料的影响，味道逐渐被黄豆酱，干黄酱，甜面酱取代，作用逐渐被老抽酱油和料酒取代，湮没在瞬息变化的现代餐饮调味中，老黑酱的味道基本已经在记忆当中了。

目前还没有一种调味品可以在口味上可以替代老黑酱。老抽不具备去腥增香功能，其他酱的味型和色泽不一样，传统晋菜里只有老黑酱做出来的大炒肉是去腥彻底、原汁原味、回味悠长、汤汁清亮的。还有酱肉、酱肘花、酱鸡、到酱香鱼、荤炖、粉煎肉、酱梅肉等，不能不说老黑酱是传统晋菜的灵魂。

写到这里，我不由想起还在积极传承晋菜精髓的老师傅们，他们谈不上“治大国”，但“烹小鲜”是绝不懈怠的，他们苛求自己近乎守道的程度，潇洒地挺立在一排炉灶前，利利落落地煎炸煮炒。他们蕴含了包括对自身价值观的秉持和以此接续多少代美食的担当，以及对这个行业的敬畏。

从醢到酱，中间还有一个又名“将”。意思是说在盐、梅、醯、醢各种调味品中，酱总是居于主导地位。如《礼仪》中食脍，就得用芥酱；吃煮熊掌，就得有芍药酱……就连《论语》中都有“不是其酱不食”。承载三晋饮食风味特点的老黑酱独具风味，秉承传统工艺，天然晒制，露天陈放，全程顺应大自然的规律，没有任何添加剂催化反应，没有机器加速蒸发，只有日复一日的守护，这样得来的酱香味才会醇厚，才能保留最原始的味道，完美诠释“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。