感受唇齿间三晋酸香的味道

俗话说：一方水土养一方人。开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，人们的日常生活少不得醋的参与。三晋人吃醋，是从小养成的习惯，饭前来一口开胃，吃饭来一口调味，饭后来一口解腻助消化。娃娃们从小提着醋瓶子帮妈妈去打醋，回来的路上边走还边美滋滋地偷喝一口。做来的菜大部分都放醋，就像四川菜放辣椒、麻椒一样。你看：醋溜白菜、醋溜土豆丝、醋溜丸子、醋溜鱼……好像什么都可以醋溜，就连三晋最著名的“过油肉也离不开醋”，并且对醋的要求还特别讲究。

三晋人民没有一个不爱吃醋的，不论以前的大移民、走西口，还是现在娃娃们去外省上大学，临行都要准备几瓶陈醋。据《明史．食货志》记载：“太祖时徙民最多。”从洪洞、太原、平阳二府、泽州、潞州、沁州、汾州、辽州、朔州等地迁出的移民主要分布在河北、河南、北京、山东、江苏、湖北、安徽等地，少部分迁往陕西、甘肃、宁夏地区。也有的移民从山西迁往上述各地后又转迁到云南、四川、贵州、新疆及东北诸省。

那个时代大移民，带不上醋，去了新的地方也要想法设法制作醋，那是地道的家乡味儿，这么一说，似乎看到各地喜欢吃醋的缘由。

陈醋，古称醯，又称酢、苦酒。“宁可丢了饭担子，不敢扔了醋罐子”、“阎锡山的兵，缴枪不交醋葫芦”……流传民间的这些谚语似乎把“嗜醋如命”的三晋人刻画的入木三分。还有经常说的：这是“吃醋”了，“醋坛子”打翻了，是源于大唐初期的宰相房玄龄。

一个“醋”字，见证了传承；一个“醋”字，风化了美食；一个“醋”字，丰满了文字；一个“醋”字，浸透了意味；一个“醋”字，渲染了情景，醋，何以功高？

醋，看似简简单单，贫贫乏乏，可是，不论它应用在生活食物当中，还是运用到文章的字里行间，醋都起到了质的转换，就象醋的本身意味一样，有着别人不可替代的独特意向，醋也是一种精神，更是一种力量。

三晋大地喜欢吃醋的饮食习俗，一般的说法是因地理环境、气候、饮食习惯等很多方面的原因。“醋”在古汉语中叫“醯”（Xi）, 故称他们老醯儿。一般写为老西儿，是因为隋炀帝封李渊为山西河东道慰抚大使，明朝建立后，朱元璋于洪武二年，设山西行中书省。虽说不久又废行省制度，改设承宣布政使司，山西行省于是被改设为山西承宣布政使司。但是，“山西省”这一称呼却被保留了下来，一直沿用到今天。陈醋就有了更为明确的名称“山西陈醋”，这下一来，因醯和西谐音， 又送一称呼老西儿。

《尚书•尚书•说命下》中有一句话 “若作和羹，尔惟盐梅”，说明吃醋的历史悠久。《说命》共有三篇，是商王武丁任命傅说的命辞，也记述了傅说对武丁的进言。这句话是商王武丁和傅说说的一句话，意思是：“比如说我要做各种味道的羹汤，你就好比是盐和醋。”抛开君臣论述，从深奥的治国理论我们看到生活的本质，烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。

盐，天然存在，而醋，则没有天然存在的，需要人工制造，于是人类先民便把梅子等酸味植物加工成梅汁、梅酱用来调味。这种梅汁、梅酱，当时称之为“醯”，在一定程度上可以说是醋的前身。

汉·许慎在《说文解字》中说：“醯，酸也”。但，醯在始初阶段还不完全代表醋。汉·郑玄在《周礼》注中说：“醯，肉汁也”。刘熙在《释名·释饮食》中说：“醢多汁者曰醯，醯，沈也，宋鲁人皆谓汁为沈”。由此可见，秦汉以前的“醯”既是指食醋，又不单单指食醋，它还包括酸的酱汁和由酒或酒精加工而成的酸汁。

《周礼》曰:“醯人掌共醯物”，“醯人”是一群至关重要的人。醋不像茶和酒一样，在诞生之初只能供上层贵族饮用，醋自从诞生以来就在民间流行，是人们烹饪时重要的调味品。周朝从上到下都离不开醋，至今已有三千多年的历史了。

据资料显示，三晋共有醋生产企业也有1000多家，有名醋厂大部分都在中部地区。制作陈醋选用高粱、大麦和豌豆等为原料，要经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵、拌辅料、醋酸发酵、熏房、淋房和陈酿房等10多个工序酿造而成。

酿造过程讲究：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高梁必得其实，器具必得其洁，缸必得其保，火必得其缓，管理必得其严，计量必将其准，记录必得其真。陈醋以其绵、酸、香、甜、醇独特风味，与悠久的酿造历史位居四大名醋镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前，著称于世。

已故著名微生物学家方心芳先生，早在20世纪30年代曾对“美和居”老陈醋生产工艺、制作流程予以总结、肯定，在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称：“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。

历史学家郝树侯教授曾考证：至少在前497年以前，即“在晋阳城（今太原市南郊区晋源镇）建立起来时，应该就有醋的制造者了。”〔非常遗憾的是原在晋源的太原食品四厂（晋源食品社），和汾河以东小店镇的太原市食品五厂均已转换体制，不再生产。非常遗憾现在晋源区域竟没有一家正规大型醋厂！！！〕已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。

日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌。山西老陈醋具有令其他地区无法仿制之因素，高原冬天之寒冷及夏天阳光之猛烈。太原区域，其地表水大部分为源于管涔山之汾河水，地下水源则自天龙山水系。无工业污染之时，汾河水味为不可多得之优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，迄今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，为华北原始次生林之最，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。管涔山属高寒地区，粮食生产有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年均温度6℃，汾河之水清洌甘甜，可直饮。（可惜现在的汾河水……）由此可见陈醋其发展主要集中在中部地区的原因。

南宋吴自牧《梦梁录》记载：醋是饮食的精髓，即使是非常贫困的人家做饭也不能没有醋，明清时代人们的饮食文化更加丰富，醋的种类也不断增加，《本草纲目》中记载的醋有米醋、果醋、麦醋、粟米醋等十几种，还讲述了如何用醋烹饪美食。

三晋爱吃醋，一个家庭每年吃掉的醋量是全国人均食醋量的五倍，烹饪菜品，制作面食可以说是“无醋不欢”。爱吃醋印记早已深深烙在三晋饮食习俗里，是长久以来醋文化流传形成的文化选择和特定记忆。

独特浓郁醇香的味道，有着香飘十里、香醉千万人的美誉。走进三晋，你会看到家家户户，饭铺酒店的餐桌上，醋壶一直处在喧宾夺主的位置，它里面盛满棕红色的老陈醋，你只需轻轻打开盖子，就有一股酸溜溜香味扑鼻而来，仿佛那一瞬间你的身体被氤氲，甚至你的血液里也融入它的成分。

“世界面食在中国，中国面食在山西”的美誉，“中国面食之乡”的称号，除了“一面百样，一样百味”面食制作的花样和调和，更重要的是它的灵魂——清香浓郁的陈醋香。

三晋菜肴具有味道醇厚，酸辣鲜香，和酸甜搭配的特色，醋的合理搭配，正确使用成为晋菜是否纯正，菜品是否地道，是否掌握三晋饮食的精髓所在。前期先放醋，可以去腥保嫩；提鲜增香；烹调后期加醋，是为了避免醋味蒸发，突出酸香咸鲜。醋的合理应用，在晋菜制作中有画龙点睛的作用。

醋的发明，是三晋人民值得骄傲的一件大事。不仅在餐饮制作、菜品、文化中大放异彩，同时还具有膳食营养保健功能。现代科学还证明：陈醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状。还能软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良药。同时，醋还有很好的抑菌和杀菌作用，能有效的预防肠道疾病，流行感冒和呼吸疾病。醋还可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积。

三晋陈醋在餐饮、民风、民俗、文化多个领域的萌动，变成了多种韵意的文学字眼，似乎有一种浓浓的醋意。醋意被文字修饰、引用后，那种意味变得浓郁、强烈、有韵。里面满盈表情、心情和感情，让醋的未来大放异彩。

陈醋，一种调味，一种味道；一种记忆，一种文化；一种传承，一种引领。