汾阳王酒

汾阳王酒传统酿造工艺是山西省第一批非物质文化遗产的项目之一。汾阳王酒是我国清香型白酒的代表之一，是从唐代名将“汾阳郡王”郭子仪的王府家酒传承、演变而来的。作为一种历史遗产，汾阳王酒融入了唐代贡酒的精良品质，具有“清雅纯正、绵甜爽净、余味悠长”的独特口感和较高的历史文化价值。本期微汾阳小微就带您去品味汾阳王酒传统酿造工艺。

汾阳，是我国著名的清香型白酒生产基地，酿酒历史源远流长。

据《北齐书》载:“帝在晋阳，手敕之曰:‘吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯。”汾清，即今汾阳白酒的雏形，说明当时汾阳酿酒技艺已将浊酒过滤为清酒，以“清香型”的独特品质得到齐武成帝称赞。

进入隋唐之后，汾阳成为北方军事中心太原通往皇都西安的必经要驿，文武百官皆闻香下马，以品尝汾阳清香型白酒为乐事，进一步促进了汾阳酿酒技艺的发展。宋朱翼中《北山酒经》曰:“唐时汾州有干酿。”宋窦革《酒谱》亦云:“唐人言美酒者，有河东干和。”又云:“酿酒爱干和，并汾间以为贡品，名之曰干炸酒。”均表明唐时汾阳酿酒工艺在求“清香”的基础上，又开始使用干酿工艺。唐代名将郭子仪被唐肃宗皇帝封为“汾阳郡王”后，郭府家酒应运而生

郭府家酒最初仅供家用，后因备受三军将士、亲友、宾客青睐，而开始向朝廷进贡，从而由家酒转变为贡酒。当时，有诗为证:“酒香千里益乡人，行者寻回赏酒花”。

郭氏后裔中从事酿造者代有传人，清末之时，当地碑刻之中仍有记载。汾阳古城鼓楼西街旧有仙翁庙，汾阳酒行在这里供奉杜康、仪狄、神农、少康、帝女等酒神。该庙有正殿三楹，东有社房二间，西有厢房一间，历代修葺，由此可见汾阳酿酒业之历史悠久与兴盛。据残存碑刻记载，郭氏后裔郭维屏，时任汾阳义泉涌酒坊东家，曾出资兴修此庙。

郭家酒流入民间后，成为艾子村的“村酒”，代代相传。直到明清时艾子村郭家街上的酿酒作坊依然生意十分兴隆。据村里老人回忆，民国时期虽受战乱影响，但每逢年节，艾子村的庙上，仍有村首、社首组织村人酿造郭府家酒。

新中国成立后，艾子村由集体继续传承郭府家酒传统酿造工艺，但时产时停，已近失传。20世纪80年代，汾阳北关村杨惠民、王再武，在县志办主任王希良、档案局副局长靳守宽的引导下，着手恢复郭府家酒传统酿造工艺。

1989年，王再武诚邀郭府家酒传人，在原唐代郭太尉庄遗址上建起了山西汾阳王酒业有限责任公司，并正式注册“汾阳王”商标。从此，流传千年的酒中珍品--郭府家酒，又承载着大唐盛世的王者风范，重现在汾阳大地，并很快成为山西白酒的强势品牌。

汾阳王酒是以汾阳优质高梁为原料，将大麦、豌豆与神泉水等物质在一定温度下进行发酵，并采用缓火蒸馏而生成的酒。在汾阳王酒的传统酿造过程中，人的直觉和经验起着至关重要的作用，许多关键的配制环节、人工经验和手工操作具有决定性意义，而这种技艺源于唐代汾阳王府，是由汾阳王府后人以一代代口授心传、师徒相教的方式传承下来的。

汾阳王酒的传统手工酿造技艺主要表现在制曲、酿造两个重要环节。

制曲工艺

曲是酒之骨，大曲作为汾阳王酒生产的糖化发酵剂，质量的优劣决定着白酒的产品质量和风格。汾阳王酒独特的制曲工艺是一门经验性极强的技术，主要凭人工经验对不同曲的温度和湿度进行控制，在保证酒的纯正清香上，具有人工经验的不可取代性。

原料--将优质大麦、豌豆、绿豆等原料按配比分别混合，然后用红砂石磨碎成细粉;和料--按水、料配比加水搅拌，要求“手捏成团粘手，不流水滴，无生面”。

踩曲--以人工制成软硬均匀、厚薄均匀、曲面平整、四角饱满的曲块，每块重量约3.25至3.5公斤;卧曲--曲室铺新鲜谷糠，入房曲坯分上下三层排列，行距为1-2厘米，列距为5厘米。曲坯表面稍干后，覆盖苇席，曲房保持一定的温度和湿度。

上霉--覆盖苇席后，曲坯温度上升，表面微露薄洒芝麻点状的霉斑;晾霉--揭开苇席，释放潮气。

潮火--这是大曲培养的关键时期，要每日或隔日翻一次，以保持相对温度，工艺上叫“座火期”。座火后曲块出现红心，品温逐渐下降;干火--红心曲座火后，打开曲块，曲心呈淡红微黄色，少现黑圈;后火--红心大部分出现，曲块成熟。

养曲--养曲期曲心尚留少许余水，保持曲心温热，直至成曲;抽取曲块检验;将成曲搬入晾曲棚贮存，备用。

酿造工艺

汾阳王酒的传统酿造方式主要表现在发酵与蒸馏两个阶段，并从唐代一直延续至今

地缸发酵:

将高粱和大曲粉碎，按粮水比、粮曲比、粮糠比进行配料，高温后蒸糁糊化、加浆冷散下曲，然后入地缸发酵。地缸发酵程序:清缸、入缸、封缸、保温发酵四个环节。完全由人工把握入缸温度、水分和酸度。封缸后按前缓、中挺、后缓落的传统，凭经验灵活调整保温层的厚、薄、松、紧程度，调整室内门窗开关。

装甑蒸馏:

将发酵好的酒醅挖出，大楂酒醅配谷糠，由人工拌匀后上盖清蒸;二楂酒醅配稻壳，同样由人工搅拌上盖清蒸。在这一程序中，最重要的是要根据轻、松、薄、匀、缓的方法薄撒轻装，均匀铺平。同时，按照“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”的方法装平甑口，盖好盖子。蒸馏时灵活控制蒸汽大小、流酒速度和流酒温度，严格遵循缓汽蒸酒、大汽追尾的古法，否则，将影响出酒率和酒的纯度。可见，在汾阳王酒的酿造过程中，人工经验和技术占据了十分重要的地位。

基本特征

工艺特征:

汾阳王酒经历了从王府家酒到贡酒的转变，在原料配方、大曲制造、发酵蒸馏上，均体现了其工艺的独特性、精湛性和严谨性。特别是在现代机械化生产过程中，仍坚持使用原古老传统相关器具，重现人工经验技术古法运用。

水源特征:

汾阳王酒所用水系源于汾阳白虎岭山麓的神头泉水，其水质清澈透明、清冽甘爽、煮沸不溢、盛器不锈、洗涤绵软。清末举人申季庄曾撰文:“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨香不足方其清冽”。著名爱国将领冯玉祥将军也将其誉为“圣水”。可见，神泉水不仅是汾阳王酒的基液，更是汾阳王酒得以“清香”的血脉。

原料特征:

汾阳王酒选择原料十分考究。高粱选用汾阳当地优质的红高粱，要求:颗粒饱满、均匀、壳少、无霉变;大麦、豌豆也选自汾阳一带，要求粒满皮薄、无虫蛀。

产品特征:

汾阳王酒坚持纯粮酿造、陶缸贮存，具有“清雅纯正、绵甜爽净、余味悠长”的感官特征，是唐代酒文化活的历史沿袭。

主要价值

历史价值:

汾阳王酒作为一种历史遗产，融入了当时的区域特征、资源优势、民俗风情、皇族影响和社会生产力发展水平等多种因素。对促进唐代汾阳政治、经济、社会、文化的研究，传承历史上王府酒坊生产方式的本原，具有无以取代的意义和价值。

工艺价值:

汾阳王酒卓越的传统酿造工艺，凝聚着1300年来一代代、汾阳酒工的智慧和经验，是我国古代酿酒技术的重大发展和突破，具有鲜明的民族创造性。虽然当今汾阳王酒同样无法回避现代工业机械化的生产趋势，但主要工序，仍凭手工操作、靠经验灵活掌握，其工艺的稀有、独特、精细和准确，确保了汾阳王酒继续保持着千年清香自然的高贵品质。

文化价值:

汾阳王酒是千古文明与现代文明的勾兑和融合。虽然昔日郭子仪及原府上酿造作坊已成为历史，但汾阳王酒所积淀的文化底蕴、积陈的文化遗存，仍鉴证着中华民族的物质文明进步，昭示着人类生生不息的文化传承。因此，抢救、保护、利用和开发好这一宝贵遗产对延续历史文脉、弘扬民族精神，促进文化资源优势向经济资源优势转化，具有十分重要的文化价值。

经济价值:

汾阳王酒凭借其悠久的历史和精良的品质，已成为三晋大地及省外广大消费者宴请宾朋、婚嫁喜庆、商务往来、阖家团聚的主要酒品，并征服了许多平时很少喝酒的人。汾阳王酒业有限公司的强势发展，还为当地解决城乡劳动力就业作出了贡献。

汾阳王酒现已拥有五大系列50余个品种，其中“汾阳王”酒先后荣获“95北京国际博览会精品金奖”、“第二届中国农业博览会金奖”、“山西省优质产品奖”、“消费者信得过产品奖”、“山西省著名商标”、“山西省名牌产品”等多项殊荣，同时，企业通过ISO9001:2000国际质量管理体系认证，成为AA信用度企业。