味道•三晋——临汾篇

俗话说得好：换一个城市，能换一种心情，同样也换一种味道。

一个人漫游，放下所有繁杂的琐事，自由自在地，去体验一个城市，去品味一段故事：去认识陌生的他与她，去拓宽眼界浏览民风；去体验生活感悟无常，换种心情增加生命的厚度……

都知道四川的味道是香辣，淮扬的味道是精细，粤菜的味道就是清鲜。那东临雷霍，西控河汾，南通秦蜀，北达幽并，地处大唐三都（东都洛阳、西都长安、北都晋阳）连接中点的汾水之滨临汾究竟有着什么样的味道呢？

临汾文化底蕴深厚，是华夏民族的重要发祥地之一和黄河文明的摇篮，悠久的文化遗产从这里延续。尧文化、晋文化、移民文化、根祖文化、民俗文化、太行文化、黄河文化、红色文化等系列文化积储深厚，源远流长。尧、舜、荀子、庄子、师旷等先贤在这片圣地上留下了丰富的精神文化遗产，包括回味无穷的饮食文化！

走进城市，是有许多相似的地方，但也有不同的街景，不同的美食，不同的文化习俗，只是没有不同的你，似乎都一样。历史，对于旁观者是一段故事，对于亲历者，却是切身的喜悦和感伤。

驻足壶口瀑布，耳闻那轰轰然的水声，目睹那薄雾般的水汽，远观那奔腾翻滚的浊浪 ......渐渐地，思维回归现实，臆想回归真实。没错！这就是黄河，就是想象中的黄河呀！眼前所见，就是自幼熟悉的“黄河之水天上来”！眼前所见，就是奔流着民族热血的《黄河大合唱》！眼前所见，就是中华民族自强不息、奋勇前进的母亲河！

欧阳修曾说：“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。”而我就是一个凡夫俗子，走到哪里都在惦记当地美食。吉县自然也有忘不掉的味道——“臊子面”，一听说“臊子面”“黄米蒸饭”，味蕾就无法遏制地产生追寻之念……据当地人讲，不知道从什么时候起，就叫未结婚的女子“女娲”，结婚后称“新媳妇”，婚后，第二天中午必须吃面食，还要让新娘来做，以试探新娘做面的手艺。“臊”字主要体现新娘在新的环境里，众目睽睽之下做第一顿饭时羞涩难为，臊得脸通红而得。所以民间称之为“臊子面”。煮熟出锅盛到碗里的面条，浇上满满的臊子汤，红黄绿白黑漂浮在上面，艳丽夺目，诱人食欲，挑一筷子香味荡溢，美不胜言。一碗臊子面成为一种文化，一种传承，一种记忆......

黄米蒸饭本是古人祭祀祖先神灵的歆享之物。山西临汾陶寺出土的蒸食器皿甗距今已有4300年之久，之后也被用来蒸制黄米蒸饭，作为招待远宾贵客的上等饕食。《诗经》中的黍“芃芃黍苗，阴雨膏之”。古圣先贤以黍苗为起兴，正赋予了这种食粮，以庄重肃穆的神圣意义。这道饭主要是用黄米饭、红枣、红芸豆制成的，做好的黄米蒸饭看着金黄诱人，吃到嘴里甜甜的，糯糯的，口感香软，米黏枣绵，入口难忘。

蒸在中国人的烹饪中占据一席之地，亘古不易。皿甗的出现，带着临汾人独特的记忆，徜徉在家长里短之间，也游弋于山河岁月之中……

除了壶口瀑布，曲沃、翼城、襄汾、新绛，一直是我想去的地方，哪里的村村寨寨、黄土沟壑或者城墙古堡的遗址上，弯下腰去随手捡起屋角墙边、崖边地头的一片砖头或瓦块就像掺了红豆的黄米蒸饭一样历史久远。

“嗨，老板，来一碗牛肉丸子面”，这种声音在临汾的街头此起彼伏，毫不夸张地说，这里的老老少少已经习以为常。街道上到处都是牛肉丸子面的店铺，饭点时候往里看，基本都是座无虚席，有时候里面坐满了，大家就捧着碗坐在外面吃呢。面条类似四川的担担面，不过口感非常劲道，配以地道的牛肉与回民风味的特质丸子，混合特有的香料和中草药与独特秘制的牛大骨熬成的高汤组成，口味独特香醇……牛肉丸子面，作为临汾美食的重头戏，是临汾人最津津乐道的地方小吃，牛肉丸子面店犹如临汾的地标一样，在每一条街巷都有着固定的位置，口味上的稍微差异维系着对丸子面有着不同追求的食客。人们对牛肉丸子面味道的执着，真真称得上是专属于临汾人的乡愁。

还有与之匹配的腊牛肉，路边独轮小车盘子内腊牛肉，车前悬挂有“清真”二字的小木牌，旁边插的一柄大红伞原来是个幌子。曲沃腊牛肉是腌制食品，将洗净的牛肉放入缸中，加入食用硝和盐，腌渍一周后放入锅内炖煮，再加入特殊的十种佐料。肉煮好后剔除骨头，将肉压制成块后，就制成了腊牛肉了，现在都放在保鲜柜里了。

人生就像是一场旅行，人到中年，是到了来一场说走就走的旅游了！旅行不是为了逃避生活的苟且，更不是为了认识旅行本身的洒脱。年轻的时候，旅行是教育的一部分；年老的时候，旅行是阅历的一部分。对于一个吃货而言，呵呵，旅游就是品味美食的时机。安泽的火腿、洪洞的赵城头肉、襄汾的老关家肘子、翼城的浆水面、曲沃的羊汤等等都是临汾的美食代表。

具有丰厚的精神灵气和深沉的历史魂魄的尤数曲沃麦茬羊肉，2017年4月20日，被中华人民共和国农业部正式批准实施农产品地理标志登记保护。麦茬羊肉是特指在麦收后，放羊人就在麦茬地放羊，羊吃了丢下的麦穗、麦粒。到六月初一时，羊已经膘肥体壮。从而使它具有肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、膻味轻、香味浓郁风味独特等特点。这种说法相对于用牺汤撵“虸蚄”的说法更贴近生活，更合理！

对美食的喜爱，会让你忘了美的界限。美食的浪漫，会让你沉迷其中，让你不能自拔。或许是受相邻区域的影响，汤汁浓、味道重、油水足的饭菜，是临汾地区的一大特点，牛肉丸子面就是典型代表，用“浓而不腻”“味浓香醇”“盐足油重”等词语，来形容都不过分。传统美食制作就像做人，必须讲究真材实料，还要去杂选优，精心烹制。忙碌的日子里也要把柴米油盐的生活过的有仪式感、有诗意。

吃货们都深谙一个道理，藏在陋巷中的小店，才是最具美食精髓的地方。对于踏入临汾的“吃神”来说，早早就通过张成基老师的《尧都风味美食》，把具有代表性美食翻过来折过去扫描好多次了。来了临汾，就是要在哪些不起眼的角落，探寻藏着不为人知的美食秘境。就像晋城的“泽州宴”、长治的“潞州宴”，运城的“河东宴”一样，临汾同样也有“尧都宴”，甚至还查到有“平阳宴”。有朋友说你还是抽空去看看隰县民间经典之作“八大碗”吧！

“八大碗”当时在隰县各地都比较盛行，特别是在红白事的宴席上，加上七盘菜，称为“七碟子八大碗”，象征着“七星高照，八方来财”。“八大碗”的特点是就地取材，荤素搭配，使天然土特产变成了具有隰县特色的美羹佳肴。在我的追问下，朋友还是忍不住倒了个底朝天：隰县“八大碗”的取料比较简单，分别是：黄豆芽、海带、粉条、烧豆腐、烧土豆、烧丸子、小酥肉、红烧肉等八样菜。生活条件好了，也有人把黄豆芽和粉条，调成了小排骨和猪肠子，四素四荤，搭配更加合理，品味和档次上了一个台阶。“八大碗”传统做法，尽量保持了菜本身的风味，让人觉得特别纯正、清香，就像没有经过任何粉饰的美女，淡而不寡，纯而不俗，香而不腻。

临汾是一座有着神秘、有着传统、有着古朴、有着故事、有着文化的城市。和其它地方一样，所有传承下来的都被新兴文化不断地冲击着，促使她在悄然地消失。如同君子好逑的“窈窕淑女”，不再像传统淑女那样，在仪表、谈吐、举止、思维、行为习惯上展示一种独具中国特色的女性魅力；而是用现代化的化学药水喷洒后，或者搞了个离子烫，或者在后背留一肩如瀑布般的披肩发了。

就如现在的美食之美，不仅仅是只注重味道，而且对于造型也有着独特的设计。即使最普通的食材，一番巧思妙手，也可化作风花之婀娜，雪月之浪漫。随形而赋彩，变平凡为非凡。这种食物，早已超出了充实口腹的生物欲望，达至愉悦身心的美之境地。

晋南后记

晋城、长治、运城、临汾按三晋划分里占据三分之一，按地理区域七大盆地划分，占据三晋区域文化的一半还多，尤其与冀、豫、秦毗邻相望，饮食文化独具区域特色。其中想谈到一点，就是晋南区域四大盆地的饮食习俗都包含牛肉的因素，饮食习俗源于祭祀规格，西周时期的唐国到后来的晋国，按分封制和宗法制应该是少牢祭祀，最初的唐国和晋国侯爵不仅没有资格用牛祭祀，更不用说享用。涉及牛肉饮食，是不是能够说明一个问题，西周唐国和晋国初期另在别处？题外话，尚需有力的佐证！

一个人不先感到饥渴，便永远享受不到饮食的乐趣。写到这里，才感觉到探寻《味道•三晋》魅力无穷。拙作《味道•三晋》之晋南四篇，草草漫谈晋南饮食，尚有许多不足之处，五十个县区特色美食真需要潜下心来，认真挖掘整理，这还是个需要时间、资金认真去做的大工程，我相信有朝一日得以完成，定能成为完善晋菜、推动晋菜发展的有益补充。