味道•三晋——长治篇

长治，是我去过三晋十一地市最多的地方，慕名而去，沉醉山水，行到水穷处，坐看云起时。往往是到饥肠辘辘，才去寻找填饱肚皮的食物……

长治古称上党、潞州、潞安。与晋城同属晋东南，以发鸠山、丹朱岭、朗公山、金泉山、羊头山等山岭为界分为上党、晋城两个盆地。从山西地理知识上我们知道，三晋六大盆地，在这里为什么谈到这个问题？以后会慢慢探析，今天别走题，还是说说让我难忘的长治美食。

记忆深处的印记往往和自己一起徜游在长治几区几县，对于我这个吃货而言，重要的是美食符号。最具特色、典型的早餐是小米稠饭，叫小米稠粥，需要配有各种小菜，里面最具有风味的是青辣椒炒的苤蓝丝，加上刚出笼、氤氲新鲜小麦气息的大白馍馍，清新、鲜香、爽口的感觉至今就在唇齿之间……

驴肉甩饼和丸子汤是不可错过的美食，站在摊前，看着一片一片瘦而不柴的香喷喷的腊驴肉，由快刀迅速切下，我已经流口水了。老板不慌不忙装盘、撒些葱花递了上来。偷眼看摊饼小哥左手捏一块劲道的面团，右手摆动着两头尖尖的擀杖，不停地翻转甩出，面饼成形后摊入鏊，炉火纯青的技艺让人不禁想到“无他，技之熟耳！”不一会儿就摊好了一摞。这时丸子汤也好了，尝驴肉甩饼像吃北京烤鸭的吃法，但最大的不同还在于多了这一味汤！而且这一碗丸子汤能勾起多少人的回忆啊！

还有一种感受，貌似三晋许多地方早餐最不走寻常路的地方，在晋城就发现的方便面丸子汤，同样分布在长治的大街小巷。北京人的清晨从一碗酸爽豆汁搭配香脆的焦圈开始，湖北人则在三鲜豆皮和热干面之间艰难抉择如何“过早”，胡辣汤则是河南人早餐界里的“一霸”，而到了三晋，廉价不起眼的方便面却成了当地早餐的宝贝，在这个中国的真正的“面食王国”里，方便面打败了众多面食，登入了山西人最受欢迎的早餐名单之中，和山西人建立起了“亲密”关系。这不知道是“快餐”意识的作祟，还是餐饮人的……

真正的饮食传承人需要耐得住寂寞，不去做诛求无已的推手。餐饮场所，餐饮服务在某种意义是能体现人的身份，满足人的欲望，一旦因饮食习惯而形成一种对时尚的追求，甚至不再顺应自然规律，遵循“天人合一”，对自然取之有度、用之有节，与自然和谐相处。影响到身体健康，那个人就再回不归淳朴饮食习惯了。

对于美食，人们永远抵不住对他的诱惑。俗话说“民以食为天”，为了美食人们更是绞尽了脑汁，蒸、煎、烩、煮、炸、煲、炖、酿、卤、糟、腌，用不同的方式演绎着各种美食。每一个字是一种做法，每一种做法是一种味道。具有代表性的长治“十大碗”在烹调中，不重油，不重色，不重味。使得每道菜，都可以给人丰满、细腻、味道迥异的口感。传统十大碗分别由夹馅扣肉、碗子肉、鸡蛋扁食、油个麻、开箱豆腐、大烩菜、对虾、蒸米、水蒸蛋、水汆丸子组成。

潞州宴是一家以潞州文化为背景的特色餐饮，是长治首家将文化、民俗、演绎融入餐饮经营中。酒店内小桥流水、亭台楼阁环境。有具有区域特色的美食：武乡枣糕 , 襄垣挂汤面 , 醋浇素丸子 , 腥汤素水饺 , 软米饭 , 花轿鱼头 , 糖葫芦 , 神仙鸡 , 叫花鸡 , 猪头肉。

面对日新月异、不同区域的饮食文化不断的入驻，人们被新颖的、花花绿绿的新兴饮食文化所吸引，开始怀疑祖祖辈辈传承下来的饮食习俗。甚至有好多“不能改改菜”的呼声。作为致力于传统饮食文化研究的一名爱好者，我说:“不能！”区域菜系是除出土文物之外唯一能留住乡愁的载体，不同区域饮食习俗是人类进化过程中不同区域人类认识自然，利用自然的活化石，是我们的根、血脉。

走在大街上，你看看路两边的房子，每个城市基本一致，高楼大厦。生产力的不断提高，我们不在可能再去像古人那样按照自己的风格，精雕细刻自己的住所。是不是感觉到漫步一座又一座的城市里，一点儿也不陌生，你觉得这好吗？如果不再传承本地传统饮食文化，形成你说能接触到的区域一个口味，一种风格，你还会觉得有新鲜感吗？

每个区域的饮食风格，是祖祖辈辈人们根据不同地理环境，不同物产资源，经过无数次膳食养生之道整理出来的文化瑰宝，怎么可以说丢弃就丢弃了，千百年国宝被侵略者掠夺，也填充不了短暂空虚的历史。而饮食习俗、饮食风格变换了，或许年轻的你感觉不到什么，我们要发展呀！到最后我们都会反思，现在普遍出现的免疫力低，莫名其妙的疾病侵扰，大惑不解的自然现象，是不是能反映出一些问题，我们……？传承不守旧，创新不忘本。这不仅是行业工匠恪守的规矩，更应该是我们所有人反思的问题。“山重水复疑无路，柳暗花明又一村”，这就是我们三晋文化的logo，与之相匹配的饮食文化就流传在民风民俗里……

从古至今，味道三晋以开放、包容的姿态融汇东西南北。伴随商贸发展，舌尖上的文化成为三晋与各地互通的符号。据说长治有60%的回民，所以清真餐馆特别多，尤其在西街。复源全就是其中一家最具代表性的餐厅。羊肉丸子面片汤是主打，几乎每桌必点，肉丸子有嚼劲，羊肉味足。拌羊杂我有点吃不惯，膻味重。卷饼我个人很喜欢，羊肉大葱卷在饼里头，吃起来就停不下来。缭绕的谷类、肉类、菜类、香果气息似乎让我感受到太原市晋源牺汤的味道，但又有不同。

因为有了水，城市有了灵气；因为有了山，城市有了雄魂。“上党从来天下脊”。这是苏轼笔下的长治。是一座在神话故事中成长起来的城市。这里的每一个人都浸染在神话故事传说中。从妇孺皆知的神农尝百草，到精卫填海、女娲补天、羿射九日、愚公移山等众多的史前神话传说均发端于此，也孕育具有地理标识性的长治饮食文化，同样在这里有上党地区久负盛名的小吃——萌城猪汤。上好的猪汤是用猪脊骨和大骨熬制原汤。里面包含猪头、下水、脚料，舀汤时，先将驴油烧饼捏碎抓入碗内，再根据客人的需求和嗜好，或加蹄筋，或加猪肝，或加肚肠，用滚烫的原汤多吊，然后加佐葱花热汆，再加入上等的老陈醋，即可食用。此汤的特点是：汤汁洁白，肉嫩鲜美，美味醇正，清香利口。人们对猪汤的喜爱，已经超越单纯的享受，猪汤寄托了乡缘情怀，形成独特区域的文化。

奇异瑰丽的山水美景，原生态美食资源，史前神话传说的循序沿袭，鲜香丰富的美食品种，真让人乐而忘返。不只是我一个人这么想，古代时每到战乱年代就有很多文人墨客隐居于上党，在太行山间度过一生，难道不是这样？“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，画中风景再美，也不及亲身去体会；餐盘芳香四溢，更需要自己去品尝。长治冬无严寒、夏无酷暑，被誉为“北方的南方，南方的北方”和“夏季的无扇之城”，这就是形成长治丰富、鲜香饮食特点的基石，集聚千百年人们的饮食习惯、饮食习俗。