味道•三晋——晋城篇

一个悄然降临的机会，来到了三晋东南部晋城盆地，漫步在城区的街道上，商贸区两面林立的高楼大厦、银行药店，到处都是熟悉的牌号，一点儿也感觉不到陌生，似乎看不到什么。主干道郁郁苍苍的雪松、塔松，让人感觉底蕴深厚，有许多不同遐想……

环顾四周，丰富文物遗存告诉我们：晋城是一片神奇的土地，物华天宝，人杰地灵，历史源远流长，文化遗产丰厚，是华夏文明的重要发祥地之一。背负三晋，俯视中原，自古为兵家必争之地。轵关陉、太行陉、白陉是“太行八陉”中最南端的三条，主体部分都位于晋城境内。丰富的资源为晋城留下了丰厚的饮食文化资源。

漫步在城区上辇街道上，两边不同时期建筑风格的房子，那一道道用有带木榫卯形状的柱、桁、梁等构件，似乎在讲述着泽州南人民几年、几十年，甚至几百年人们建筑思想的变迁，对工艺的追求；路边小摊坐满吃小吃的人们，一粒粒小米融在一起，绸缪的米脂，醇厚的米香，香喷喷的小米稠饭，配上一碟炒萝卜丝、土豆丝或者浆水菜，显得都倍儿精神。

小米是山西的黄金名片，更是晋城五谷文化的名片，最好吃的小米就是沁县产的“沁州黄”和高平产的“白露糙”。养生之道，五谷为先；五谷杂粮，小米为王。在这里诠释的淋漓尽致。据说根据小米饭的稀稠，大致可以分作四样小米饭。最稠的就叫稠饭，也叫小米焖饭，也称干饭。因为米多汤少，稠饭成熟后，可以用鉄匙一块一块铲出来。其次是稀煮，也叫小米糊饭。和焖饭相比，稀煮就比较稀了，焖饭可以用鉄匙铲，稀煮只能用勺子舀。焖饭适合中午吃，稀煮则适合早上吃。有人称稀煮为小米饭，那焖饭呢？不叫小米饭？米和水的比例，再加上火候，竟然能让如此基础款的粥食物截然不同，还有一个舶来品一样小米饭——米琪（你知道是什么吗？），真是丰富，这么多样式，小米已经刻在晋城人骨子里了。

食物是人们表达情感的载体，承载了人们对生活的感悟，和对未来的憧憬，充满了甜蜜和美好的特色饮食，不得不说晋城的甜饭。晋城甜饭采用当地出产的黍米为主要食材。黍是一种古老的种植作物，相传是炎帝播种的最早的粮食，软硬介于小米和糯米之间。刚出锅的软米饭质软、甜润、爽口，配上白糖一起食用，口感甜蜜柔软，回味无穷。尝一口甜饭，似乎可以带走烦恼，让幸福的滋味立刻升起。

晋城市位于山西省东南部，晋豫两省接壤处，全境居于晋城盆地，总面积9490平方公里，是山西省东南门户，自古为兵家必争之地，素有“三晋门户、太行首冲”的美誉。包含城区、泽州县、阳城县、沁水县、陵川县和高平。

高平十大碗始于民间祭祀，与其他地方的蒸碗不同，此地碗菜均以“汤”的形式呈现，据称与洛阳水席有一定渊源。烹调时讲究“软、烂、嫩”，因此要提前将骨、皮、刺、核去净，走菜时多以胡椒粉和醋调汁勾芡，浇汤或烩入提前处理好的食材即可上桌。植根传统、味道正宗，包括三种甜饭、七款烩碗，上桌顺序依次为：鱿鱼汤、水白肉、核桃肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、袈裟肉、丸子汤、芥末汤、肠子汤。

又往前走了走，是烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气四溢，诱人食欲的区域性羊肉汤和羊肉泡馍，出于对羊肉汤的偏爱，坐下了品尝一碗，没吃几口顿觉就浑汗如雨，顿觉神清气爽。看店铺招牌，还有肉丸方便面，我总觉得，任何一家山西卖饭店铺，南方除外，用挂面而不是鲜面条，就是敷衍。这方便面，还是在山西晋城，竟然成为一种代表城市的标配，十个人就有一半来点，还真也好奇怪。

到了中午，一碗地道够味的饸饹，做出了多种味道，仿佛那才是真正的家乡味道。从形式上来讲，饸饹大概有四种吃法吧？一是浇菜的，二是炒的，三是清汤饸饹，四是砂锅饸饹。

据说花菜饸饹是晋城的“土著”饸饹。红萝卜丝、土豆丝、绿豆芽组合成了“红、黄、白”的色彩，再添加上酱色的肉丝和绿色的香菜（或者是绿色的豆角丝），五种颜色的搭配，“花秃噜噜”的，可不就是“花”菜嘛！有点怀旧，我点了一碗酸菜肉丝清汤饸烙，慕名而去去的早了一点，老板竟然是用砂锅炒酸菜，长期发酵浸泡的酸菜非常酸，需要用清水涮2、3遍，淡化它的酸味。熟悉的操作流程：中火，锅中倒入少许食用油，油温七成热，放入花椒，爆香，用小漏勺捞出已爆出香味儿的花椒，放入葱花，继续爆香，爆香以后，再放入已过清水的酸菜，翻炒勾汤。竟然吃出不一样的味道。

每个城市都会给人独属于自己的印象，把煮熟的面条放进碗里，浇上刚才拌好的菜，上面再放上些肉丝、肉片，散点芝麻盐，一碗清汤饸饹就做好了，多种多样清汤饸饹是晋城的“王道”。

一碗晋城卤面，配上一口绿豆汤。也是晋城乡间美食，和太原的焖面比起来，晋城卤面口感偏干，有嚼劲儿，吃起来特别香。一天在外面咥了一大碗杂酱饸饹，回到上辇幸福汇食堂，还吃了一大碗的卤面，来一口绿豆汤，真美！

在晋城似乎触动你心底最深的一根琴弦，现存最早、最系统的中华美食烹饪方法，“熬煮”确实是最古老也是最简单烹饪方式。丰而不繁、腴而不腻，道道离不开汤水,吃一道换一道，像流水一般，且件件是汤菜各半。高平“十大碗”是一碗碗独特的菜，一碗一个味道，犹如南北大菜系列，但餐具不用盘而用碗，碗中之菜也可称“汤”，素有“碗汤菜”之说，其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。标准的晋城十大碗又有所区别，有木耳圪贝、过油肉、小酥肉、糖醋溜丸、糊卜肉、烧大葱、天鹅蛋、八宝甜饭、油圪麻、毛头丸。

其中“木耳圪贝”是一道颜色黑白相间，口感美味香滑的名吃。其色泽洁白清亮，柔软利口，入口丝滑，可囫囵下肚。清热解毒，是夏天必吃的一款解暑佳肴。据说还有一段与烹调之圣伊尹有关的传说，伊尹祈雨中暑病危，百姓送绿豆凉粉、炒木耳以及生鸡蛋给丞相解暑治病，不料中途赶路匆忙，把鸡蛋打破洒到刚制作好的绿豆粉和木耳以及用来炒木耳的猪油上面，见到丞相后，百姓献上解暑食物时，丞相身边的官员拿去在蒸笼加热后，喂给丞相食用。伊尹食用后不日身体便康复了，事后问起“此药清香可口，所用何物？”当地官员便把鸡蛋打碎洒在刚做好的绿豆粉和木耳上面的事情告之。伊尹大喜，亲自制作此菜分发中暑士兵，并命名“木耳圪贝”，后来，此菜作为晋城名吃“十大碗”的头道菜，流传至今。在这个始于旧石器时代晚期的文明发祥地，几乎所有的晋城名吃，都离不了一段历史，晋城泽州宴和高平水席似乎完美的道出了这个道理。

短暂几日一晃而过，晋城饮食文化就像泽州宴里的花馍，内涵极其丰富，传统的手艺，鲜艳的色彩，吉祥的寓意，都能让人深切感受到原生态艺术的强烈冲击。这是民间百姓纯朴意愿的生动体现，也寄托着他们对美好生活节节高的真挚祈盼。循时应节，随风入俗，内容丰富，品类繁多，造型精美，形态生动。