晋灵公之熊掌

翻开经史子集，闯入浩如烟海的历史天空，浏览系统记录、诠释人类活动进程中的历史事件。用旁观的眼神，对人心，对他人，对历史，都将是一种厚重，逝去的是岁月，留下的是风景。在感情亲疏和对事物认知之间，用自己的智慧做出无悔无愧的抉择，承载出历史恪守的准则，熔铸出不变的操守。

多少年来，都在努力从缤纷的书简、飘零的册页，采撷历史真挚的泪滴，漫溯在五千年博大精深的长河之中。这第二道春秋时期三晋的菜品是：晋灵公熊掌。

《史记索隐》这样评价晋灵公："灵既丧德，厉亦无防。"对于这样的人，真不想拿他说事，但通过两部史书的记载，我们多少能了解公元前六百多年晋国君王菜单上一些信息，我还是翻开这两步典籍……

据《左传•宣公二年》载：晋灵公不君：厚敛以雕墙；从台上弹人，而观其辟丸也；宰夫胹熊蹯不熟，杀之，寘诸畚，使妇人载以过朝。这段文字的意思是：晋灵公不行君道，大量征收赋税来满足奢侈的生活。他从高台上用弹弓射行人，观看他们躲避弹丸的样子。厨师没有把熊掌炖烂，他就把厨师杀了，放在筐里，让宫女们用车拉着，经过朝堂。

同样在《史记·赵世家》也发现：灵公立十四年，益骄。赵盾骤谏，灵公弗听。及食熊蹯，胹不熟，杀宰人，持其尸出，赵盾见之。意思是灵公即位十四年，赵来越骄纵。赵盾多次进谏，灵公不听。一次吃熊掌，没有煮熟，就把膳食官杀了，让人把他的尸体抬出去，正好被赵盾看见。

两段文字记载了顽劣的晋灵公同一件事件，掩卷长思：无亲、尽诛公室、驱逐公子、三军六卿，这些符合时代潮流的政治传统和制度，在一步步叠加效应的加持下，终于让晋国发展至鼎盛，但同时也埋下了隐忧。一个因御厨烹制熊掌不熟而杀人的君王，让襄助晋文公成就霸业的赵盾成为权臣，他的专政为后来的六卿乱政开了先河。到后来为了那权力最高处的金字塔尖，晋国的卿大夫们明争暗斗，无所不用其极，将两千多年前弱肉强食的丛林法则展示得淋漓尽致。

最典型的例子就是《孔子家训》记载：孔子自卫将入晋，至河，闻赵简子杀窦，犨鸣犊，及舜华，乃临河而歎曰：“美哉水，洋洋乎，丘之不济，此命也夫。”子贡趍而进曰：“敢问何谓也?”孔子曰：“窦犨鸣犊，舜华，晋之贤大夫也，赵简子未得志之时，须此二人而后从政，及其已得志也，而杀之。丘闻之刳胎杀夭，则麒麟不至其郊；竭泽而渔，则蛟龙不处其渊；覆巢破卵，则凰凰不翔其邑，何则？君子违伤其类者也。鸟兽之于不义，尚知避之，况于人乎。”这一段文字道出了什么信息？一部晋国史，半部春秋史。几乎独霸北方疆土的晋国，特别是在春秋中后期，其光芒更是无可掩盖，长期称霸中原，力压楚国的扩张，最强大时候能同时压制楚、齐、秦三大春秋强国。这样的晋国饮食文化能不丰厚吗？

晋灵王熊掌事件比写出“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”的亚圣孟子，还要早300多年了。

古代“熊掌”是山珍海味中“山八珍”中的一珍。早在西周就有记载，山珍海味是指产自山野和海洋的名贵珍稀物品，被当时统治者认为是食品中的精品。现在人们往往用山珍海味来形容筵席级档之高和筵席菜肴之丰盛。其实现代科学证明并不是那样的。

对于熊掌，明代的《赤雅》里提到，“熊足前曰掌，后曰蹯”，不论怎么称呼，都是一样东西。公元一九八九年，我国开始对野生动物实施保护，还有后来形成《野生动物保护法》，明确指出现在贩卖、制作、吃熊掌都是犯法行为。中国烹饪协会率先发出的《致全国烹饪工作者关于“珍爱自然，拒烹野味”》的倡议书，切实履行社会责任，所有烹饪工作者要团结一致，做到“拒烹、拒售、拒食”野生动物，从事餐饮行业的作者在第一时间就签名了。本文所说的晋灵公熊掌只是回顾回顾历史，三晋大地并不是没有菜品，历史上不仅有饕餮盛宴，还有许多美味佳肴。

不论何种山珍海味，要是不懂烹制之法，做出来就不见得好吃，甚至是浪费。尤其熊掌有厚厚的脂肪，骚味非常重，在国家禁止吃熊掌之前，并不是所有的厨师都能做得好熊掌，如果处理不好，骚味掩不了，是很难吃的。熊掌一般有好多种做法，有红烧，有清炖，也可以做扒熊掌。南宋人陈元靓的《事林广记别集》记载了一种熊掌的做法：先用石灰水烫熊掌，去毛，然后缠上麻布，慢慢煮熟即可，“糟之尤妙”，煮熟后做成酒糟熊掌更美味。

上世纪八十年代后期，刚从事烹饪行业的我曾和师傅做过，从冷库中取出来的熊掌，是一团又黑又粗的毛包裹着，散发着一种异味，断口处还有鲜红血渍的东西。师傅让我用生石灰把熊掌埋起来，然后浇上水，产生强烈的反应。待石灰冷却，将熊掌取出，慢慢一捋，那黑毛即自行脱落。

这么处理后，还要将熊掌用微火在水中煮，反复又刷又洗，取掉剩余的绒毛和老皮，最后取掉趾骨，才算完成一半工艺。至于以后的制作工序就是师傅烹调了，又是绍酒，又是高汤的煨制，好像持续了两天，才看到汁色红亮，掌肉糯烂，汁味醇厚的熊掌。

在原始社会，类人猿吃野生动物是因为“饿”，封建帝王吃“八珍”是彰显身份的高贵和求长寿的心理；现在有一部分人吃，并非是因为“饿”，更不是因为它是食物，而是一种猎奇心理，是一种欲望驱动的变态行为。社会发展到现在，科学已证明，所谓的山珍海味并没有什么神奇的力量，无论其氨基酸含量构成比例，还是维生素、无机盐或微量元素等，都没有什么特别高的营养价值。而且大多经晾晒、焙干、脱水或腌制等工序，其间营养成分又不断遭到破坏。说到这里，还要提醒大家，盲目追求“山珍海味”真是得不偿失。

在物质日益丰富、科技水平日渐提高的今天，尊重科学，合理饮食，选择多样化的食物，使所含营养素齐全，比例适当，满足人体健康的需要才是最重要的。

缮校：张问香