从文公烤肉到三晋铁板里脊

上期说了一些对晋菜的认识，也说了鸣玉宴，有朋友留言：“你呀！光说不练，那你介绍几道古唐、晋国的名菜！”还不用说，你可真说着了，还真找到几道名菜，今天就说说晋文公烤肉。

大家现在都喜欢吃烧烤吧！更有商家说××烤肉，我也去吃过，别见笑。我给大家讲一个关于烤肉的故事，烧烤，是人类最原始的烹饪方式。在远古时代，人类经历了自然饮食阶段和原始简单烹饪饮食阶段，人类从以植物、水果为主食，偶尔茹毛饮血，到认识火的功能，并开始利用火的功能后，让肠胃更容易从食物中吸收热量，而获取的蛋白质、各种营养元素则大大增加，为类人猿进化为今天的人类迈出了一大步。

在中国，据说“烧烤第一人”是伏羲。伏羲教会了人类捕鱼、打猎，可生鱼生肉吃起来的味道不好，还容易闹肚子生病，于是伏羲取来天火，又教人们烧烤，从此中华民族便吃上了熟食。在《仪礼》、《礼记》这些上古文献中，曾记载了周朝宫廷不少饮食习惯，其中也提到“牛炙”、“羊炙”等烤肉。但很遗憾，这些文献也都没有记载原材料是否需要加工，又需不需要借用其他烤制器具。直到春秋战国时代，《韩非子-内储说下》中，讲了一个关于春秋五霸之一晋文公的故事。

1969年西安市延兴门村出土了上林方炉，就是古代皇上的烧烤器具

据《韩非子·内储说下六微》记载：文公之时，宰臣上炙而发绕之。文公召宰人而谯之曰：“女欲 寡人之哽邪？奚为以发绕炙？”宰人顿首再拜请曰：“臣有死罪三：援砺砥刀，利犹干将也，切肉断而发不断，臣之罪一也；援木而贯脔而不见发，臣之罪二也；奉炽炉，炭火尽赤红，炙熟而发不烧，臣之三罪也。堂下得无微有疾臣者乎？”公曰：“善！”这段话的意思是：晋文公执政之后，最喜欢吃的就是烤肉，有一天让御厨做了烤肉，用膳却发现，烤肉上绕着一根头发。文公大怒，马上招来御厨责问，说：“为什么烤肉上会缠着这么长一根头发？你是不是想圪噎寡人”。御厨一看事色不对，赶紧跪下认错：“陛下，我确实犯下了三个大错，第一个是我拿像干将这样锋利的刀子，切肉的时候，连肉都切断了，头发却没切断。第二个是我用竹签扦肉的时候，还没有看到头发，第三个是我在烤炉中烤肉，肉都烤熟了，却没有把头发烧断，实在是死罪。但头发出现了，您堂下的侍从莫非有记恨我的吧？”晋文公一听，这厨子话里有话。虽然韩非子这段记载想说的重点不是烧烤，但从中我们也了解到古人饮食的一些信息。从这段文字我们看出什么，我们三晋的烤肉可是比××烤肉历史悠久的很多。

在整理收集传统饮食文化时，曾发现一幅山东诸城凉台汉墓庖厨石画像的摹本（上图），明显能看到右上角一人跽坐，手里持扇，面前看起来像方形烤炉，上面放满肉串，旁边还有二人正在做穿肉的准备工作。看到如此熟悉的场景和娴熟的动作，跟现在的烧烤没什么区别嘛。从封建礼仪细细分析，这古今烧烤最大的区别就是，古代只有达官显贵才吃得起烧烤，咱们现在是想吃就能吃了。

北魏贾思勰的《齐民要术》里，同样记载了二十一种烤肉的方法，比如捣炙法、衔炙法、范炙等，有一种方法就是灌肠法，很有意思，方法就是是抽出羊的肠子，将拌过的肉灌在羊的肠子，再进行烧烤，并且烤熟后再用刀一片一片的切着吃，这似乎就是现在八碟八碗中的瓤肠，古人真的是很会吃啊。

《管子·地数篇》记载“出铁之山三千六百九”，《史记·货殖列传》载：“蜀卓氏之先，赵人也，用铁冶富。”《汉书•地理志》西汉武帝于元狩四年（公元前119年）宣布盐铁官营政策，在全国置铁官49处。

 综上所述，我们可以认识到，西周末年是我国的早期铁器时代。后来开始大规模冶炼铁器并将其运用到生产生活中的时代。初期制作的铁器多为削、刀等一些小工具。战国中期以后，铁工具在农业和手工业中逐渐替代传统的铜工具而取得支配地位，在社会生产和生活中发挥着巨大的作用。

中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用，作为烹饪发展进入铁烹时代的标志。铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期。汉代以来，不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具，还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等。

唐代诗人杜甫一句“焉得并州快剪刀，剪取吴淞半江水”更是道出了三晋大地对铁应用程度。用铁板烹制菜肴是三晋饮食中的一个特色，在我探寻铁板菜的途中，有位老先生曾和我说过：为什么三晋人喜欢牛头铁板，一方面是因为三晋是西周诸侯王国，祭祀时只能用少牢。封建帝王为了表达自己对天地、祖先的诚意，就千方百计的利用其他器具来表达，上世纪在太原金胜村的春秋大墓出土的文物不就说明了这些问题吗？另一方面说的好听点是认识到单纯的烧烤，不太适应祖祖辈辈生活在气候干燥黄土高原上的人们；说的难听点，烧烤吃法有点野蛮。但还经不住诱惑，就不断改进，利用加热铁板进行烹制，既满足口腹，又找到了平衡点，老人家说的或许还有点道理。人类进化过程中哪些食物吃了千万年、百万年，哪些又有数十万年，还有哪些只出现了数千年、数百年……

原始饮食的所谓“原始”，从来不是对原始人生活的各种照搬，而是一种现代文明的生活方式。是在人类进化史的启发下，好好地重新规划我们的现代文明生活；我们不能迷失于这繁华，但也更不能背弃它，流传与三晋大地的铁板里脊有可能就是这样一种进化。

用铁板烹制菜肴在我从事烹饪行业的初期，曾是风靡一时的饭店招牌菜，三晋大地的铁板招牌菜以铁板里脊尤殊，是一种较为特殊的烹制方法。传统代表性的炊具是牛头铁板，其操作程序为：将原料加工成型，经预备烹制（油滑、油煎、油炸）后，放入事先加热的牛头人铁板中，然后将具有地理标识性的糖醋滋汁浇入，菜肴里的汤汁遇到滚烫的铁板，发出“嗞嵫”的响声并伴着滚冒的白烟，一时间餐桌上云蒸霞蔚，香气四溢，菜品热气蒸腾，颇具特色。

校对：张问香